Очень важную роль в хранении овощей играет правильная циркуляция воздуха. Только в этом случае температура продукции в пределах одного контейнера одинаковая, а данные датчиков отражают объективную картину. Однако бывает, что на экране компьютера все в порядке, а в некоторых местах по причине повышенной температуры развиваются болезни и вредители, другая же продукция может подмерзать. Продукция местами перегревается обычно тогда, когда владелец пытается запихнуть в хранилище как можно больше овощей и ставит контейнеры слишком плотно, или же когда карщики устанавливают контейнеры неровно, несмотря на то, что применятеся современное промышленное холодильное оборудование. Оптимальное расстояние между контейнерами составляет 10-15 см, от контейнера до стены - 30 см, до входа - 50 см.
Неправильно циркулирует воздух и в старых хранилищах с косой, а не плоской крышей. Подобные хранилища до сих пор эксплуатируют некоторые европейские фермеры. И в них в одних местах продукция переохлаждаются, в других - перегревается. А компьютер показывает «среднюю температуру по палате» в пределах нормы.
Нередко контейнеры с целью экономии места в хранилище устанавливают слишком близко к охладительной установкой. В результате продукция подмерзает. Чтобы этого избежать, овощи советуют накрывать мешковиной или теплоизоляционным материалом.
Температура хранения, рекомендуемая для той или иной культуры, не должна быть догмой. Например, в Европе столкнулись с проблемой болезни отдельных гибридов пекинской капусты на определенных почвах. Так вот, температура 0 ?С, рекомендуемая для хранения белокочанной и пекинской капусты, стимулирует развитие точечного некроза. В этом случае пекинку лучше хранить при температуре +2...+3 ?С. Однако в Европе преобладают небольшие овощеводческие фермы, в которых объемы выращивания пекинской капусты недостаточны, чтобы занять этой культурой отдельную камеру - приходится хранить ее вместе с белокочанной при нулевой температуре. В этом случае пекинку не рекомендуется хранить слишком долго.
Еще одна важная «мелочь», которой многие пренебрегают, - необходимость следить за газовым составом атмосферы даже там, где нет режима РГС. Не забывайте, что овощ продолжает жить и в хранилище, и на полке супермаркета. Поэтому нужно следить за концентрацией углекислого газа и этилена во время хранения овощей. Особенно чувствительна к углекислому газу морковь: уже при концентрации более 2% корнеплоды начинают горчить. Белокочанная капуста, репчатый лук и лук-порей выдерживают концентрацию углекислого газа до 10%, но при высоких показателях начинается так называемое бескислородное дыхание, вследствие чего портится товарный вид плодов. Не стоить забывать о правильном проектировании холодильных установок.
Все мы знаем, что во время хранения в хранилищах этилен выделяют яблоки, томаты, дыни и некоторые другие овощи. Однако мало кто из фермеров знает, что этилен выделяет много болезнетворных грибных организмов. Следовательно, если в хранилище овощи начинают массово болеть, выделение этилена резко увеличивается.
К концентрации этилена очень чувствительная пекинская капуста. Она сильно портится даже при концентрации этого газа в 2 ppm (две частицы на миллион частиц воздуха). У белокочанной капусты при концентрации 10 ppm листья начинают отпадать от початков - у одних гибридов слабее, у других сильнее. Если продукцию закладывают здоровой, выделение этилена не достигает этого уровня за период хранения. Однако зараженная капуста, попадая в хранилище, начинает довольно сильно выделять этилен.
Осуществлять контроль за составом атмосферы в хранилище можно, применяя измерительные приборы и вентиляцию.
Этилен в хранилище бывает не только вредным, но и полезным. Нагнетание этого газа позволяет останавливать прорастаниие лука или картофеля во время хранения. Причем после удаления этилена из атмосферы хранилища способность к прорастанию возвращается, а этилен выветривается и не оставляет следов в продукте. Поэтому в ряде стран этилен применяют те, кто выращивает лук на выгонку, чтобы он не прорастал в хранилище, но мог прорасти после посадки.
Еще на рубеже веков голландцы обнаружили определенные нюансы процесса высушивания лука в хранилищах: в температурном диапазоне +22...+25 ?С некоторые инфекции развиваются самыми быстрыми темпами. Поэтому во время закладки лука с влажного поля в хранилище голландцы рекомендуют сначала быстро поднять температуру до +30 ?С, а после высушивания шейки - быстро опустить до +20 ?С, а затем медленно охлаждать на 0,6–0,7 градусов в сутки до достижения температуры +6-7 ?С и относительной влажности 80-85%.
В хранилищах, где нет холодильного оборудования и охлаждение продукции осуществляется подачей воздуха снаружи, температуру продукта следует поддерживать на 2 ?С выше температуры на улице, чтобы не выпал конденсат. Также, чтобы избежать выпадения конденсата, не рекомендуется в случае внезапного потепления на улице применять наружный воздух для вентиляции.
Все это - лишь небольшая часть проблем, возникающих в процессе хранения овощей. Однако их решение позволит овощеводам ощутимо уменьшить потери во время хранения и повысить качество продукции, которую они поставляют потребителям.
Источник: holod-ru.com