К концу XIX в. российскими винокуренными заводчиками был накоплен значительный опыт, немало возникало и вопросов, однако взаимодействие спиртопромышленников носило локальный характер — представители отдалённых друг от друга губерний имели мало возможностей для общения. Поэтому в 1892 г. владельцы винокуренных заводов из разных уголков империи обратились в Министерство финансов с ходатайством о созыве в Москве съезда винокуренных заводчиков и спиртопромышленников. Просители выразили желание обсудить экономическую, хозяйственную и техническую стороны винокурения и те меры, которые могут быть приняты для улучшения винокуренной промышленности, имеющей столь важное значение как для Государственного казначейства, так и для сельского хозяйства. Ходатайство было подписано двадцатью винокуренными заводчиками, в том числе графом Ф.Э. Келлером — от Пензенской губернии, бароном Н.Ф. Корфом — от Самарской губернии, князем А.С. Оболенским — от Саратовской губернии.
Организация съезда была одобрена и осуществлена 10 июня 1892 года. Съезд продолжался 7 дней, его председателем стал директор Департамента неокладных сборов тайный советник Ермолов. На съезде были представлены 213 заводов, из них шесть московских, в том числе заводы Б.А. Гивартовского и Ф.И. Афремова, о которых речь пойдёт ниже. Спиртопромышленники обсудили широкий круг вопросов: об условиях сбыта спирта с винокуренных заводов на внутреннее потребление и о вывозной торговле, об учреждении спиртовых бирж и складов в заграничных портах для вывозимого спирта из России, об организации статистических бюро для собирания и опубликования сведений по винокуренной промышленности и торговле спиртом, а также об урожайности картофеля в главных районах винокуренного производства, о мерах к удешевлению страхования заводов от огня, о винокурении из кукурузы, крахмала и других малопотребимых продуктов, о способах очистки спирта и другие.
Через несколько лет после съезда, давшего положительный результат, началась реализация реформы казённой винной монополии, изменившей коренным образом судьбу заводчиков. Распространение монопольной продажи хлебного вина ухудшило положение крупных частных заводов: во-первых, вследствие необходимости сократить производство из-за возросшей стоимости выработки спирта, во-вторых, в результате установления низких цен на развёрсточный спирт. Заводчики ждали отмены реформы или смягчения законодательства в пользу частных заводов. Эти надежды развеялись с введением сухого закона в 1914 году.
Правительство, желая остановить потребление спиртного в условиях военного положения, вовсе запретило винокурение. Из казённых лавок отпускался лишь денатурированный спирт. Лавки не охранялись, но торговые залы были отделены от помещений для покупателей железной решёткой, продавцов снабжали револьверами.
Население реагировало самым отчаянным образом на запретительные меры. Появились такие самопальные напитки, как ханжа, самосидки и кумушки (иными словами самогон), хлебные квасы с дурманом и прочие. Пили политуру, одеколон, лекарственные спиртовые настойки. Суррогаты крепких напитков и продукты домашнего винокурения, по распоряжению власти, уничтожались, виноградные вина и коньяки передавались в лазареты.
Встречались умельцы, при помощи дрожжей и сахарной воды легко приготовлявшие алкогольный напиток. Для этого не требовалась посуда: достаточно было выпить определённую дозу сахарной воды и проглотить порцию дрожжей. После этого в желудке под влиянием температуры тела начиналось брожение и образование алкоголя, всасывание этой жидкости вызывало опьянение.
Ограничения привели к нелегальному отпуску спирта из аптек, тайной продаже крепких спиртных напитков. Наиболее предприимчивые граждане сбывали напитки в 4–5 раз дороже их стоимости. Появлялись предприятия, изготавливающие опьяняющие фруктовые эссенции или парфюмерные изделия, лак и политуру. Полиция классифицировала большинство таких заведений, открытых под видом парфюмерного производства и выделки кондитерских эссенций, как занимающиеся исключительно изготовлением разного рода настоек, с успехом заменяющих водочные изделия. Выгода от сбыта этой продукции полностью покрывала риск предпринимателей в плане административного воздействия на них, в том числе закрытия заведения, так как им было важно продержаться хотя бы месяц и получить доход.
Служащие акцизного ведомства не в состоянии были контролировать расход спирта на таких предприятиях, а рецепты изготовления эссенций составляли производственный секрет, поэтому вернее было вовсе запретить открытие новых заведений.
Удавка запретительных мер затягивалась всё сильнее. В Одесском округе администрация воспретила продажу даже твёрдого денатурированного спирта. В Москве же в конце 1916 г. с наступлением холодов среди обывателей огромным спросом пользовался денатурат. Однако, простояв весь день у дверей лавки Московского казённого склада № 1, люди не получали
топливо. В акцизном ведомстве исчерпались запасы стеклянной тары в четверть ведра, отпускать спирт было не в чем, а железнодорожное сообщение с другими губерниями было затруднено. Управляющий акцизными сборами незамедлительно сообщил о критической ситуации и справедливом недовольстве людей командующему войсками Московского военного округа, предложив временно отпускать спирт в посуде в 1/20 ведра. Уже через неделю последовало объявление командующего о разрешении продавать денатурат в таре 1/20 ведра, а через два месяца запасы четвертнóй тары были частично восполнены.
Количество произведённого до 1914 г. спирта было так велико, что с лихвой покрывало нужды войны, остальное хранилось в подвалах, уничтожалось. Несмотря на это Министерство финансов запрещало вывоз спирта заграницу, в частности в союзную Францию, которая просила Россию отпустить 4 млн вёдер спирта. Вывоз такого количества спирта принёс бы доход казне, но правительство подозревало, что спирт может попасть в Германию, которая нуждалась в нём. Спирт запретили вывозить даже в порт Дальнего Востока и на соседние территории, например в Маньчжурию. Позже запрет на вывоз спирта был снят, а казённые винные склады даже выполняли специальные заказы Франции.
Воспрещение свободной продажи крепких напитков и последующие карательные меры в отношении нарушивших постановления привели к тому, что при полицейских управлениях и у исполнительных чинов полиции скопилось огромное количество конфискованных спиртосодержащих веществ, что создавало неудобства для служащих. В связи с эти было решено хранить спирт на казённых винных складах, круглосуточно охраняемых сторожами, а также на крупных частных заводах Н.Л. Шустова, В.А. Штритера, И.А. Смирнова, П.А. Смирнова, Д.И. Травникова, Н.В. Синюшина и П.В. Смородинова, на уксусном заводе А.Д. Васильева.
Между тем московский генерал-губернатор регулярно заверял списки заведений с правом продажи питий: трактиры 1-го, 2-го, 3-го разрядов, ренсковые погреба, склады виноградного вина, коньячные склады, погреба русских виноградных вин, буфеты и аптекарские магазины. Среди ресторанов 1-го разряда значились «Метрополь» на Театральной площади и «Эрмитаж» на Петровском бульваре. Имели разрешение на продажу спиртного ренсковые погреба И.И. Виноградова, Шустовых, П.А. Смирнова, В.Ф. Зимулина, В.А. Штритера, Д.И. Травникова, Е. Леве, Елисеевых, В.Э. Бонштедта, Н.В. Синюшина и П.В. Смородинова, Н.Н. Бекетова, В.К. Феррейна, В. Люшера и П. Матисена, Н.П. Ланина, К.Ф. Депре, Г.Н. Христофорова, Г.И. Кристи.
Московское губернское акцизное управление выдавало разрешения на использование ректификованного спирта из московских казённых винных складов, как правило, владельцам парфюмерных фабрик, аптек и лабораторий для выделки галеновых препаратов: Г.А. Брокару, В.К. Феррейну, А. Ралле и другим.
Перед большими праздниками государственные ведомства подавали запрос московскому градоначальнику на покупку алкоголя. Так, в преддверии нового 1916 г. Совет старшин Московского купеческого собрания обозначил свои потребности в следующих цифрах: 400 бутылок шампанского, 400 бутылок красного и белого вина и 100 бутылок коньяка.
Одна из московских газет написала острую статью о встрече 1917 г. под заголовком «Нет у нас денег на дело, на безобразия — есть!»:
«В газетах находим отметки “специальных” сайтистов, командируемых в рестораны, чтобы поглядеть разгул москвичей в ночь под Новый год.
Весёленькая обязанность! Только от такого репортажа сами писатели могут, пожалуй, “загулять” до положения риз…
Специальные сайтисты рассказывают чудеса. В ресторанах шёл такой невероятный грабёж публики, какого “никогда ещё не видывали на свете”. То был “бенефис” мародёров тыла!
За стерлядей платили по 180 целковых за 8 порций, за бутылку хорошего вина 100 рублей, за пять порций филея — 80 рублей.
Пьянство невероятное. В общем, будто бы, как пишут “специалисты”, Москва, встречая в ресторанах Новый год, пропила и проела до миллиона рублей…».
Оценивать введение сухого закона — неблагодарная задача, и следующие факты заставляют усомниться в целесообразности его введения: в питейных заведениях продажа спиртного была разрешена, а народ промышлял тайным домашним винокурением. Сухой закон ударил по единственной культурной отрасли сельскохозяйственной промышленности. Пропадающие урожаи полугнилой фасоли, подмоченной дождями кукурузы или схваченного морозами зерна и картофеля становились бесполезными, ведь эти продукты, кроме как в винокурении, нигде не пригождались. Многие поля вовсе запустели, а деревенский люд, с сентября по май ежедневно работающий в городе по 12–18 часов и получающий 12–15 рублей в месяц, а также барду, лишился заработка и возможности проживания при заводах. С другой стороны, статистические данные свидетельствуют, что число арестованных в пьяном виде сократилось в годы сухого закона, так же как и психически больных на почве алкоголизма.
Многое беспокоило правящую и промышленную элиту: за счёт чего компенсируется упавший доход от винокуренной промышленности, вырастут ли поступления в казну от других отраслей промышленности или видов деятельности, как использовать простаивающее оборудование? Отвечая на последний вопрос, предлагали отчаянные варианты использования винокуренных заводов для консервирования молока и мяса, приготовления бульона для армии, овощных консервов, сушёной зелени, производства вермишели и макарон, сахарного и кондитерского производства, мыловарения, изготовления средства для чистки металлов, вазелинового масла, чернил, синьки, олиф, лаков, красок, типолитографской краски, карандашей и прочего.
К моменту введения сухого закона в 1914 г. на территории Российской империи существовало около 3000 заводов, и фактически все они прекратили свою деятельность. В Москве лишь немногие предприятия продолжили работу в советское время, среди них два крупных завода — Дрожжево-винокуренный завод Ф.И. Афремова и Московский винокуренно-дрожжевой завод Б.А. Гивартовского.