Белки — это очень сложные органические соединения, построенные преимущественно из аминокислот (производные карбоновых кислот, в составе которых имеется аминогруппа NH2). Из всех веществ, входящих в состав живых организмов, белки наиболее важные в биологическом отношении. Они являются тем природным материалом, который послужил основой для возникновения жизни на Земле.
Белки подразделяют на простые (протеины), состоящие только из аминокислот, и сложные (протеиды), в состав молекул которых входят кроме аминокислот другие соединения (углеводы, жиры, фосфорные кислоты, пигменты). К простым белкам относятся альбумины, глобулины, гистоны и др., к сложным—липо-протеиды, нуклеопротеиды и др.
В составе белков участвуют 20 аминокислот. Каждый белок характеризуется их определенным набором и количественным соотношением. Элементарный состав белков следующий: углерода — 50—55%, кислорода—21 — 24%, азота —15—19%, водорода — 6—7%, серы —0,3—2,5%.
Свойства белков различны. Одни из них легко растворяются в воде, другие — только в сильных щелочах. Под действием кислот и при нагревании белки свертываются.
Белки непосредственно или в качестве катализаторов участвуют в обмене веществ в организме. Взаимодействуя с веществами различной химической природы (жирами, углеводами, витаминами), они образуют с ними комплексы и вовлекают их в процессы обмена веществ. К белкам относятся ферменты и гормоны. Белки входят в состав многих тканей животных, в том числе мышечных волокон. В животном организме вырабатываются особые белки (антитела и антитоксины), обезвреживающие попавшие в него чужеродные белки и токсины. Белки нуклеопротеиды участвуют в процессах роста, размножения и передачи наследственности.
В семенах растений (бобовые, пшеница, рожь и другие мятликовые) белки откладываются в виде запасных питательных веществ.
Организм животных содержит в среднем 45% белка в сухом веществе, травянистые растения — 9—10%, семена мятликовых — 10—20%, семена бобовых культур — 25— 40%.
В организме животного только часть аминокислот (заменимых) может синтезироваться из более простых органических соединений. Другая часть должна поступать вместе с пищей. Поэтому при составлении рационов для сельскохозяйственных животных учитывают содержание белка в кормах.
У растений образование белков зависит от усвоения минерального азота из почвы. Достаточное содержание в почве азота способствует повышению урожайности и лучшему накоплению белка в растениях. При азотном голодании количество белка в зерне и зеленой массе снижается.