Что такое "вкус умами", и почему он так нравится человеку

Что такое

Вкусная еда — что это? Над приятным вкусом блюда многие повара бьются довольно долго, отыскивая нужные особенности. Оно стоит того, ведь вкусная еда нравится всем и в результате может продаваться дороже. Только открытие японского ученого доказало, что есть особый элемент, который делает почти любое блюдо намного вкуснее. В этом материале опишем, что такое «вкус умами», и чем он так примечателен.

Что такое умами

В 1908 году японский исследователь К. Икеда изучал изумительный вкусный суп, получившейся из морской капусты. В итоге ученому удалось выделить особый элемент, который придавал еде особый вкус — соль глутаминовой кислоты или просто глутамат. Икеда назвал этот элемент «умами», что в переводе с японского означает «приятный пикантный вкус». В классификации пищевых добавок глутамат получил индекс E621.

Ученому даже удалось наладить производство «вкуса умами». Причем даже за пределами Японии. Особый виток популярности глутамата пришелся на 1980-е годы. Международный симпозиум в Гавайях определил, что «умами» — это отдельный пятый вкус в одном ряду со сладким, соленым, горьким и кислым. При этом E621 оказывал свое уникальное влияние на рецепторы. Исследователями было доказано, что глутамат не являлся производным из других вкусов и являлся самостоятельной единицей.

Что такое
Глутамат натрия

Раньше считалось, что глутамат — добавка, которая просто улучшала вкус любого продукта, не имея своего собственного оттенка. Однако недавно выяснилось, что «умами» активизирует конкретные клетки мозга. Из-за этого некоторые считают глутамат отдельным вкусом.

Где есть глутамат

Несмотря на недавнее открытие «умами», он использовался многими поварами еще несколько столетий назад. Ферментированные рыбные соусы, содержащие глутамат, широко применялись в кухне древнего Рима. Также «умами» встречался в византийских и арабских блюдах. В Китае использование глутамата вовсе насчитывает пару тысячелетий.

При этом глутамат — это не только белый порошок, который выступает в качестве добавки. «Умами» часто содержится в обычных продуктах. Для некоторые из них требуется, чтобы их довели до готовности продолжительное время. «Умами» содержится в сырах, картофеле, красном мясе, курице и в некоторых других продуктах.

Что такое

Также глутамат имеется в экзотических продуктах. В уже упомянутой китайской кухне используют различные копчености, соевые бобы и водоросли, которые имеют тот самый «приятный пикантный вкус». Во многих харчевнях Поднебесной на столе стоит емкость с глутаматом по аналогии с соевым соусом в Японии.

Почему мы любим глутамат

От чего же людям так приятен «умами»? Весомый вклад в это внесла эволюция. Если сладкий вкус для людей означал прирост энергии, а горький — потенциальный яд, то глутамат считается неким маркером белка. Как упоминалось раньше, «умами» содержится в продуктах, которые долго доводились до готовности. Или иначе — происходило избавление от токсинов и вредных элементов путем долгой выдержки.

Таким образом древние люди могли считать «умами» тем самым элементом, который гарантировал еде детоксикацию. В древности отравление могло повлечь смерть, поэтому данный фактор имел ключевое значение. Пока непонятно, от чего безбелковые продукты содержат глутамат. К примеру, это относится к фруктам. Возможно, смешение сахара и глутамата также помогало в процессе эволюции.

Сейчас глутамат почти повсеместно используется в различных снеках. Пользы от этого, конечно, почти нет. Но «умами» играет важную роль в блюдах лучших европейских ресторанах, а также в обычных больницах. Глутамат могут добавлять в еду детям и старикам, чтобы увеличивать привлекательность пищи без ее пересаливания.