Молоко представляет собой уникальную биологическую жидкость, обладающую сложным и сбалансированным составом. В нём содержатся все основные питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности: белки, жиры, углеводы, а также минеральные соли и витамины. Образование молока — это результат сложных биохимических процессов, происходящих в молочной железе из компонентов крови (см. Лактация). Белковая фракция молока состоит в основном из казеина (примерно 75%), а также альбумина (20%) и глобулина (5%). Эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот, критически важных для нормального развития и функционирования организма человека и животных. Кроме того, молоко является богатым источником витаминов и ферментов. Недаром выдающийся русский физиолог И. П. Павлов называл молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой», подчёркивая его исключительную питательную ценность.
Особенности молока в разные периоды
Сразу после родов у самок млекопитающих выделяется не обычное молоко, а молозиво. Оно существенно отличается от зрелого молока по химическому составу, концентрации антител и питательным свойствам и предназначено исключительно для вскармливания новорождённых. Переход к секреции молока обычного состава происходит, как правило, на 7–10-й день после родов.
Пищевая ценность и продукты переработки
Молоко — это высокоценный пищевой продукт, служащий основой для производства целого ряда других продуктов. Из него изготавливают сливки, сметану, творог, разнообразные кисломолочные напитки (простокваша, кефир, ацидофилин, варенец), а также масло и сыры.
Химический состав и его изменчивость
Состав молока не является постоянным и варьируется у разных видов животных. Для сравнения: в коровьем молоке в среднем содержится 87.5% воды, 3.8% жира, 3.3% белка, 4.7% молочного сахара (лактозы) и 0.7% минеральных веществ. Молоко козы и овцы, как правило, более концентрированное — в нём выше содержание жира и белка. Конкретный состав зависит от множества факторов: вида и породы животного, условий его содержания и кормления, стадии лактации. Например, в последние месяцы лактации в молоке обычно повышается процентное содержание белка и жира.
Бактерицидные свойства и обработка
Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами — способностью уничтожать или подавлять рост попавших в него микроорганизмов. Пока эти свойства активны, молоко не скисает. Длительность этой защитной фазы напрямую зависит от того, насколько быстро молоко было охлаждено после дойки. Для обеспечения безопасности и увеличения срока хранения молоко, предназначенное для продажи и употребления, обычно пастеризуют. Этот процесс предполагает нагревание продукта до температуры 63°C или близкой к точке кипения, что позволяет уничтожить патогенные бактерии, практически не влияя на вкусовые качества.