Что японцы славятся, наравне с некоторыми островными греками и уголками Северного Кавказа, своими столетними соотечественниками (кстати, теми ещё живчиками) — научный факт. Особенно выделяется Окинава. После методичных наблюдений и исследований установлено: причина столь выдающихся возрастных результатов базируется на нескольких простых вещах. Первое и главное условие — умеренность в еде. Любой. А меню незатейливо:
- особый, «японский» рис,
- овощи и водоросли,
- свежая рыба.
Второе условие долголетия: каждодневный созидательный труд. Старики за сотню лет возраста продолжают напряжённо работать, выходят в море на рыбалку, в крайнем случае — держат большие огороды с овощами, обширные сады. Из возвышенных секретов можно назвать философию «икигай», способность находить удовлетворение, радость и осмысленность в каждом своём занятии. Если совсем упростить: не просыпайся утром, коли домашние и общественные обязанности тебя не радуют, мысль о них не вызывает улыбку удовлетворения будущим днём.
Японский рис.
Основа рациона архипелага во веки веков. Кушают только свой, остальной не считают за… рис. Хотя мировая агротехническая номенклатура насчитывает более ста тысяч сортов, все они укладываются в три больших условных вида. Помимо японского, есть индийский и яванский. Так вот, японец за границей испытывает гастрономический шок, если ему предложат… молочную рисовую размазню с вареньем, сахаром и сливочным маслом. Или длинные рассыпчатые зёрна, как они получаются в плове.
Японский рис отличается большим содержанием амилозы и амилопектина, что делает его весьма клейким продуктом с плотной внутренней текстурой. Короче, очень удобно поддевать палочками. Тем более, суровые климатические условия Островов наиболее подходят таким сортам. С большим содержанием крахмала и небольшими зёрнами по размеру.
Японцы не любят экспериментов с рисом. Варят его на пару, без добавления сахара, соли или молока. Последние полсотни лет дали немало рецептов (тоже традиционных, аристократической кухни) с добавлением всяких ароматических компонентов и добавок, но популярность они не завоевали. Рис для японца, как хлеб из соседней пекарни — для русского. Только свой особенно хорош, выращенный неподалёку. Неискоренимый местечковый патриотизм.
Рис подаётся с каждым блюдом, обязательно отдельно. Едят его последним. Закусывая всякими соленьями и маринадами: традиция предписывает редьку или сливу, реже — водоросли. Без риса не может быть полноценной трапезы. Именно поэтому любая еда Японии называется «гохан» — «варёный рис» в переводе.
(Иллюстрация из открытых источников)Рис японцев появился вместе с одной из составляющей их этноса, эмигрантами Корейского полуострова. С III веке до нашей эры Острова приняли несколько крупных волн переселенцев, корейцев и китайцев. Которые посчитали более мудрым огородиться от проблем континента (кочевников, нехватки земли, гражданских войн) бурным и коварным морем. До VIII века переехало более полутора миллионов человек, доведя к концу численность населения Японии до пяти с половиной миллионов человек.
Именно тогда появляются первые археологические подтверждения — рису быть! А количества беженцев хватило, чтобы научить коренное население островов (едва выбирающегося из каменного века) изменить рацион кардинально. Забыть про истребление морских моллюсков и желудей каштана, кабанов и лососей. Кстати, это уже становилось экологической катастрофой, среднего японца даже… те ещё великаны китайцы называли — карликами. Кушать на Островах стало нечего.
Но с появлением риса дела пошли в гору. В первую очередь — демографические. Острова стали прирастать населением, оно догоняло по комплекции корейцев и китайцев. Превращение прото-японцев в отдельную нацию состоялось, особенно когда корейский язык смешался с местными наречиями аустронезийского происхождения.
Но культура возделывания риса — высший пилотаж агротехники, это вам не репку сеять. Для его культивирования требуются особые, хитро устроенные поля и очень-очень много воды. Японии нужно было становиться цивилизованной страной, рыть каналы, сооружать сложные системы орошения, учиться выращивать рассаду (тот ещё головняк). Самое главное — уметь методично трудиться. Потому что по трудозатратам (в сравнении с другими зерновыми культурами) рис — самый ёмкий продукт.
Так постепенно формировалась японская «рисовая культура». Когда наравне с благодетелью поклонения богине еды Тоёукэ, соблюдением сложных ритуалов и подношений — требовалось тоннами лить пот на крошечных полях не более 15-ти соток. Большее семья не могла одолеть физически. Ухитряясь повысить урожайность до прекрасных показателей древних времён. Кормя себя и класс эксплуататоров, так сказать.
После доведения до агротехнического идеала возделывание риса, японцы показали свои навыки на иных культурах. Когда стали завозить с континента (из Китая) семена других злаковых и бобовых. Не имея собственных окультуренных растений, немедля выращивали такие урожаи… что им за морем отказывались верить. А что поделать, такова культура оказалась.
Следующим шагом эволюции рисовых полей Японии стало разведение в них… рыбы. Зачем далеко уходить от дома, когда можно приварок к меню организовать на собственном клочке земли.
(Иллюстрация из открытых источников)Какова была урожайность? Археологи доморощенные утверждают: свыше шести центнеров с гектара (сегодня показатели 65 в среднем). Если сравнить японский продукт по питательности — вообще отлично. Количество калорий с одного рисового гектара получали в два-три раза больше, чем с редкой в Средневековье… пшеницы.
Так рис построил цивилизацию Японских Островов. Население стало жить компактно, было относительно сытым, угроза неурожаев практически отсутствовала из-за особого климата и техник возделывания. Рис изменил ландшафты, стремительно исчезали знаменитые развесистые леса из широколиственных вечнозелёных пород. Страна покрылась мелкими клочками рисовых полей с очень своеобразной геометрией. Лютой по сложности системой орошения.
Археологи восхищённо цокают языками, японцы не просто копали каналы и канавы, они устилали их дно досками. Это техники двухтысячелетней давности! Очень точная инженерная работа! Перепады высот по доставке воды составляли всего тридцать пять сантиметров на сто метров. Удерживался нужный уровень… на протяжении двух с половиной километров.
Рис стал мерилом благосостояния человека, семьи, клана, государства. Им собирали налоги, платили жалование чиновникам. Богатство князей измерялось количеством зерна, которое собирали за год его подданные. Это стало культом. Столь бережное и внимательное отношение к рису приколотило целую нацию к полям, стоящим неподалёку домам. Японцы всю свою историю (за исключением последних ста пятидесяти лет) предпочитали сидеть подле рисовых полей.
Лишь получив несколько болезненных ударов по самолюбию от «южных варваров» (европейцев) с их военным превосходством, неохотно начали лить пушки. Хотя бы… С мировым господством, правда, не задалось. Но попытки были смелые и амбициозные. Столь же кровавые.
Наполним «напёрсток»
…рисом. Знаете одну из главных причин поражения Японии во Второй Мировой войне? Калории. Именно так, не шучу. Это даже входило в расчёты советского командования, когда обсчитывалась возможная сила сопротивления Квантунской Армии в окружениях. Японские солдаты откровенно недоедали, с 1940 года испытывая острый дефицит в солдатских рационах. Священная традиция питаться именно белоснежным рисом Островов — была закреплена на уровне военных Уставов.
Для поддержания сносных физических кондиций был нужен китайский «коричневый» (необрушенный). Либо яванский, который более крупный. Оба этих вида обходились дешевле к тому же. Но страна прилагала неимоверные усилия, чтобы её солдаты (даже в Новой Гвинее и далёком Китае) брюхом чувствовали родину.
Именно в 1941-ом году появляются знаменитые прямоугольные коробочки, наполненные белым рисом. В центр бережно помещалась любимая японцами красная маринованная слива. Получалось мило, сентиментально и патриотично — диетологический японский флаг (красное солнце на белом поле). Детям же в столовых подавали «Фудзияму», другой священный символ Японии. Это был собранный в горку рис с воткнутым на вершине флажком.
(Иллюстрация из открытых источников)Всё это прекрасно и возвышенно, но именно острый недостаток «уставного продовольствия» (а другой рис даже генералы не могли помыслить ввести в рационы) быстро обессиливал осаждённые японские гарнизоны в Тихом океане, отвлекал гигантские трудовые ресурсы населения Островов, живущего в режиме строжайшей экономии. Без природных ресурсов.
Сколько пилотов погибало на первых этапах обучения! Даже опытные вояки не были способны совершить больше двух самолетовылетов в день, их буквально выковыривали из кабин стремительных «Зеро». Сил не хватало на таком пайке воевать на равных с раскормленными американцами. Жить на японском рисе с водорослями можно бесконечно долго, но выигрывать войны — категорически противопоказано.
Но отказаться от своего риса не мог помыслить ни один добропорядочный японец, пусть трижды милитарист. Особенно, если его выращивает на собственном участке — Император! Да и одно из главных божеств, которому поклонялась вся Япония, — жило на рисовом поле. Ни одна посевная или сбор урожая не обходились без ритуалов и подношений. Знаете, как появилась столь захватывающая борьба «сумо»? Именно из этих верований.
Почти голые, неимоверных для японцев размеров, раскормленные богатыри стараются выпихнуть друг друга за пределы земляного круга. Так вот, это древний деревенский ритуал. Чем сильнее топчешь землю (встряхиваешь) — тем более обильный урожай она подарит. Так родился специальный культ, деревни старались выкормить своего «топтуна» помассивнее. А если он одерживал победы… это гарантия расположения богов, хорошего урожая риса.
(Иллюстрация из открытых источников)Оставьте себе своё мясо!
Никто не будет спорить: японцы являются главными рыбными гурманами планеты. Несмотря на появление там сегодня городских ресторанов китайской, итальянской, французской, американской и даже русской кухни — традиционная японская бьёт все рейтинги и рекорды популярности. Не только рыбная. Сами японцы своё гастрономическое безумие объясняют просто:
«На этом свете можно есть всё, за исключением отражения луны».
Эту мудрость жители архипелага стырили у китайцев, конечно. Но вот кухню континентальную — безоговорочно обогнали, чтобы там Китай не говорил. Доведя до гастрономического волшебства способы смешивания продуктов, режимы термообработки и самое важное — чудовищное разнообразие исходных продуктов.
Основа рациона (помимо обязательного хлеба-риса) — рыба и овощи. Первая поражает своим богатством. Японский архипелаг уникальное местечко, здесь перемешиваются планетарные тёплые и холодные течения, существуют многочисленные региональные. Для планктона — рай обетованный. А где эта мелочь водится в изобилии — существуют серьёзные пищевые цепочки.
В прибрежных водах Японии водится три с половиной тысячи видов рыбы и моллюсков (любимых японцами ничуть не меньше). Начиная от очень калорийных лососей и кеты — до самых странных и экзотических рыбёшек, которых можно употребить только по приговору крайне бессердечного трибунала. Знаменитое Средиземное море способно поставить на стол 1300 единиц видов, западное побережье США — 1700.
Так зародилась пищевая концепция японского Архипелага: мясо не нужно! Что абсолютно логично в таком природном супермаркете белковой пищи рыбного происхождения. Вторая причина, не менее важная, — для скота требуются пастбища, которые отсутствуют, а каждый пригодный клочок свободной земли занят рисовыми полями. Тем более, поддерживать пастбища в сносном состоянии невозможно. Климат такой. Либо слишком холодно, либо тропический. Камни или непроходимые заросли.
Нет, молочное животноводство было. Появилось уже в VIII веке. Кто откажется от молочных ферментированных продуктов?
Обратите внимание: Атерийская культура Северной Африки.
Маслица и сыров? Но, как показывает археология, эти излишества очень быстро сошли на нет. Благодаря рису население стало стремительно расти.Лишь после Второй Мировой американцы заново «подсадили» японцев на говядину, австралийцы и новозеландцы — на баранину. Но дальше городов привычка не распространилась, сельская Япония по-прежнему рыбный гурман, приправляя рацион морскими гадами, ракушками и водорослями. Искусство стопроцентного использования прибрежных ресурсов — абсолютно!
Приводившее не раз к экологическим катастрофам, кстати. Японцы первые, кто умудрился в истории человечества… нанести чувствительные поражения Мировому океану. В VIII веке (судя по огромным залежам створок морских моллюсков) они очистили прибрежные воды подчистую от этой живности. Истребили в конце XIX века несколько популяций лососевых региона, вылавливая до последнего хвоста всех идущих на нерест. Зачем?
(Иллюстрация из открытых источников)Потому что знали: рыбу можно не только есть, ею можно удобрять рисовые поля. Сначала использовалась любая мелкая рыбёшка, которую вылавливали сотней хитроумных способов. Как появились полупромышленные способы — в дело пошла вся остальная. А навоз японцам оказался вообще не нужен в сельском хозяйстве, достаточно наварить «тука».
Со временем диета и культура рыбного питания достигла совершенства. Очень полезно. Особенно если употреблять по-японски, сырой. Это избавило нацию от избытка холестерина. А со временем японские мудрецы вводят безошибочную доктрину диетологии: всё живущее в воде (или на воле) куда полезнее, чем выращиваемое.
Именно поэтому даже сегодня японцы крайне неохотно разводят рыбу (даже морских пород), предпочитая пиратствовать во всех уголках мира, гоняясь за дикой, скупая на корню (и в море) все уловы иностранцев.
Именно так японцы выбились на самый верх диетологических достижений крепкого здоровья. По сей день имеют самый низкий процент людей с ожирением, занимают первое место по продолжительности жизни. Правда, оглядываются. По данным ВОЗ, им в затылок начали дышать обитатели другой «рыбной Мекки» — малочисленные исландцы.
Но это несерьёзно. Рослые атеросклеротики японских мегаполисов статистику в начале «нулевых» сильно подпортили, но постепенно возвращаются к традициям своей древней кухни, рыбный ЗОЖ — это очередная поп-культура Островов. Самым популярным блюдом опять стали «сасими», нарезанная сырая рыба.
Тут целая наука. Какую именно можно потреблять, какой именно свежести. Кусочки обмакивают в соевый соус с японским хреном васаби. А чтобы не корпеть над атласами по ихтиологии, рекомендуется всем биологам потолкаться на знаменитом токийском оптовом рыбном рынке. Зрелище не для слабонервных, конечно. Но зато мир океана изучается наглядно, почти в полном объёме. Многие виды рыб едят только в Японии. Иногда платят бешеные деньги за редкий эксклюзив.
(Иллюстрация из открытых источников)Забавные особенности.
Долгие века японцы хитро обходили религиозные противоречия, связанные с их диетой. Нет-нет, но кто-нибудь из мудрецов заполошно вскрикивал в своих трудах: учение Будды запрещает убийство и поедание любого вида живых существ! Это иногда срабатывало. Конец XI и начало XII веков считаются в истории Остров — вегетарианскими. Тогда прокатилось среди аристократов поветрие «о скором конце буддийского света». Начали поголовно поститься.
Но к рыбе это (странным образом) не относилось. Только единичные стоики-аскеты отметились подобным воздержанием, собрав на свои головы немало острых и колких стихотворений. Почему? Дело в том, даже заявляя о своём буддизме, каждый японец в душе синтоист-язычник. Где ни слово худого о привычке кушать рыбу с птицей. И вполне нормальным явлением было полакомиться кабанятиной, созерцая стоящий неподалёку буддийский храм.
А средневековые целители на островах (чаще всего — монахи) придумали новую концепцию питания: не рекомендовали смешивать в рационе рыбу с мясом. Кушать палочками. Мелкими кусочками. Всё. На том буддизм и отступился от полуголодных долгожителей, которые начали шлифовать ритуалы «торжественной еды» на океаническом разнообразии продуктов.
Главным правилом любого застолья японца, хоть простого рыбака-крестьянина или императора — строжайший порядок подачи блюд, их фиксированное число и объём. Никаких там: «я это не буду» или «а можно добавочки той вкуснятины».
Сначала «прозрачный» бульон с кусочками креветки или грибов; потом сасими. Следом идёт рыба, жаренная без масла на углях. Вдогон — блюдо, приготовленное на пару (что-то вроде желеобразного супа-поташа с добавлением обмазанных яйцом кусочков рыбы и креветок). Главное лакомство: обжаренная в растительном масле тэмпура (рыба, креветки, овощи в кляре). Обязательно — салат с подслащенным уксусом. И всегда подают рис.
(Иллюстрация из открытых источников)Самураи
тоже оставили после себя немало кулинарных привычек, потом творчески сберегаемых всей нацией. Как служилое сословие, довольно малообеспеченное, — возвели в культ питание строгое, без изысков. Не особо различая скоромное и вегетарианское. До сих пор считается нормальным… просто замочить рис в подсоленных рыбных бульонах или вообще воде, кушать его сырым. Даже клиники специальные есть в Токио, гребут золото лопатой от помешанных ЗОЖовцев всего мира.
Обычный походный паёк самурая жив до сих пор в японской глубинке долгожителей: сваренный, а потом высушенный рис, приправленный маринованными и очень острыми сливами (прекрасный желудочный антисептик). В каждом доме на Окинаве найдётся высушенная соевая паста, кунжутное семя, всякая сушёная рыба, такие же водоросли. Всё правильно заготовить своими руками — священная обязанность любой хозяйки. Супермаркеты не в почёте. Сами вырастили, сами выловили.
Среди овощей наибольшей популярностью пользовались тыква и батат, репа и редька, великое множество травок. В большом ходу всегда был имбирь. По сезону фрукты, обязательные каштаны. Предшественница риса — гречиха — особое лакомство Островов. Её перетирали в муку, делали лепешки с очень длительным сроком хранения.
Во времена относительно мирные расслабившиеся самураи стали придумывать всякие застольные традиции. О них написаны целые сочинения: что и как следует кушать. Например, неприлично первым браться за палочки, как и первым заканчивать еду. Запрещено складировать рыбьи и птичьи кости у всех на виду. Лучший кусок — гостю или старшему за столом.
«В супе из морского окуня самое вкусное — голова, особенно от глаз до рта; этим куском и угощай».
«Правило главенства головы» относилось вообще ко всей дичи, не только рыбе. Считалось — там самое полезное собрано. Поэтому лапы курицы и зайца, рыбий хвост всегда доставались самым молодым или не очень уважаемым сотрапезникам.
Первые европейцы (в XVI веке) были крайне поражены кулинарными пристрастиями японцев. Но больше всего — культурой поведения за столом. Конечно, удивляли палочки. Никакой японец не касался еды руками. Даже ребёнку ставился его «кулинарный мирок» под нос — крошечный индивидуальный поднос на низеньких ножках. Поражало разнообразие посуды при частой перемене блюд, идеальная чистота самого стола. Всегда путешественники восторгались эстетикой — уж больно красиво пища смотрелась.
Да, было чему удивляться. Европа в те времена века знала только общие блюда с неразделанной птицей и рыбой. Вилки появились в домах богатых венецианцев лишь XVI веке, в Англии ими не научились пользоваться даже короли вплоть до конца XVII века. А про сдержанность манер и этикет… забудьте.
Вот и восторгались, когда на японский стол кушанья подавались уже нарезанными, без единой кости. Сразу подметив: можно обходиться только палочками, не касаться пищи руками, не утруждать себя всякими салфетками или общими тазиками для омовения рук. Но рационы европейским миссионерам и путешественникам не нравились. Угнетало обилие риса, отсутствие хлеба.
Пугало обилие незнакомых рыбных и странных овощных блюд, всяческих супов загадочной текстуры. Полное отсутствие мяса, неприязнь японцев к молоку, даже сырам. Но вот различные специи… О, это принималось благосклонно. Не удивительно, посиди полгода на одной полу-протухшей солонине, пырей за шафран зайдёт.
(Иллюстрация из открытых источников)Выводы.
После войн Сёгуната (1868 г) в Японии наступил мир. Городская культура взлетела, как и образование. Появились тысячи агрономических трактатов, были напечатаны все прежние, из глубин веков. Императорский дом и правительство поставили национальную задачу: повысить плодородие почвы, добиться рекордных урожаев риса. Хотя крестьянам было предписано культивировать только его, они продолжили выращивать много другого. Большей частью упражняясь в овощеводстве.
Так появилась ещё одна печально известная японская дурная привычка… истребление китов. Да-да. Как оказалось, китовый жир прекрасно годится для уничтожения личинок саранчи, которая всегда была бичом посевов. Проливая этим драгоценным продуктом землю, проблему решили, саранчи на Островах днём с огнем не сыщите. Вывели всю, устроив экологическую катастрофу в тихоокеанском бассейне. Проредили китовую популяцию до почти полного исчезновения некоторых видов.
Но это пиратские издержки нации. Традиция-с. Не любят японцы всякую химию, искусственно выведенное. Натуральное и дикое подавай. Да и земля им особо не нужна, как оказалось. Даже начав имперскую экспансию (насмотрелись у англичан-наставников), быстро в ней умылись кровью. Почему? А потому — сие против духа нации. Не любят японцы бросать своё крохотное хозяйство. Даже освоение Хоккайдо с Окинавой… началось толком лишь после Второй Мировой.
Это почти философский вопрос, как оказалось. Страстью к захватам, движению вовне страдают народы, чья культура связана с животноводством или не очень умелым ведением сельского хозяйства. Всегда требуется либо больше пастбищ, либо новых полей. Это не приводит к развитию «оседлости характера».
Японцам всю жизнь было спокойно и хорошо. Не нужно никуда ходить, покорять, далеко плавать. Рис растёт, только изобретательно доведи до совершенства его орошение и подкормку. Рядом океан с полным набором полезных белковых продуктов. Скота нет, пастбищ не надо. Всего им хватало: дерева, воды, глины, камня, воздуха.
Вот и выросла целая государственная и народная философия из риса, рыбы, умеренного потребления. Никогда японец не станет наедаться до отвала, жизнь впроголодь (сознательная) — какая-то загадочная благодетель. Сформированная сложным этикетом поведения за столом. А на кой им сдались тогда наши Курильские острова? Ни на кой. Это не японцам нужно...
#история Японии #культура Японии #японская кухня #японский рис #традиции Японии #японский этикет #самураи
Еще по теме здесь: История.
Источник: Основы государственности и долголетия. Японская культура питания: рис, рыба, этикет….