Самая вкусная уха из стерляди, окуня, ершей. Можно также уху варить из судака и разной мелкой рыбы. Не рекомендуются лещ, карась, линь, карп. Главное в ухе — юшка. Чтобы она была клейкой, мелкую рыбу (ершей, окуней) варят, не счищая чешуи, но выпотрошив. У окуней кроме внутренностей необходимо удалить жабры, иначе юшка будет горьковатой. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, укроп (картошка в уху не кладется. Если кладется, так это на любителя). Лавровый лист кладется в конце варки. Варится уха на медленном кипении от 40 минут до 1 часа. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10—15 минут. После этого осторожно процедить. Перец и мелко нарезанный чеснок, зеленый лук добавляются по желанию. Иногда добавляют столовую ложку водки. В тарелку с ухой для желающих можно положить кусок рыбы. На 1 кг рыбы — по 1 штуке репчатого лука, петрушки, сельдерея, укропа, 2,5—3 л воды. Уху можно осветлить, опустив в нее белок свежего куриного яйца. На любителя в уху можно положить ломтик лимона. Уха хороша горячая и холодная.
Три кулинарных совета:
1. Чистить рыбу всегда нелегко и не очень приятно — чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, разлетается во все стороны. Советую: держите рыбу за хвост и ведите ножом или скребком по направлению к голове. Рыбу можно окунуть на секундочку в кипяток — тогда чешую легче очищать. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.
2. Жареная рыба будет особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, а затем обвалять в муке или панировочных сухарях и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы масло не разбрызгивалось, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом. Чтобы рыба при жарке не разваливалась на куски, посолите ее и подержите так 10—15 минут, пока соль не впитается. Чтобы устранить сильные запахи от рыбы и масла, надо положить в сковородку одну очищенную и нарезанную картофелину.
3. Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, протрите места, куда она попала, солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.