Настоящая рыбная уха — это не просто суп, а целое искусство, где главную роль играет наваристый и ароматный бульон. Для классического рецепта лучше всего подходят стерлядь, окунь и ерши. Также хороший результат дают судак и различные мелкие породы рыб. А вот от леща, карася, линя и карпа для ухи лучше отказаться — они могут придать бульону неприятный привкус или мутность.
Основа вкуса — правильный бульон
Чтобы получить ту самую «клейкую», насыщенную юшку, мелкую рыбу (ершей, окуней) варят, не счищая чешуи, но обязательно выпотрошив. У окуней важно удалить не только внутренности, но и жабры — иначе бульон может стать горьковатым. Подготовленную рыбу заливают холодной водой, добавляют очищенные коренья (петрушку, сельдерей), целую луковицу, соль и пучок укропа. Традиционно картофель в классическую уху не кладут, хотя это дело вкуса. Лавровый лист добавляют в самом конце варки, чтобы не перебить нежный рыбный аромат.
Процесс приготовления и подача
Уху варят на медленном огне, едва доводя до кипения, от 40 минут до часа. После приготовления кастрюлю снимают с огня и дают настояться 10–15 минут под крышкой — это раскрывает все оттенки вкуса. Затем бульон осторожно процеживают. По желанию в тарелку можно добавить свежемолотый перец, мелко нарезанный чеснок или зеленый лук. Некоторые гурманы кладут в уху ломтик лимона или даже столовую ложку водки для особой пикантности. Подают уху как горячей, так и холодной, иногда с куском отварной рыбы в тарелке. Пропорции: на 1 кг рыбы берут по одной штуке репчатого лука, петрушки, сельдерея, пучок укропа и 2,5–3 литра воды. Если бульон получился мутным, его можно осветлить, введя взбитый белок куриного яйца.
Три полезных совета для работы с рыбой
1. Как легко почистить рыбу. Процесс чистки часто бывает хлопотным: чешуя плохо сходит и разлетается. Облегчить задачу можно, если держать рыбу за хвост и вести ножом от хвоста к голове. Кратковременное опускание тушки в кипяток также помогает чешуе отставать легче. Если рыба скользит в руках, просто обмакните пальцы в соль — это улучшит сцепление.
2. Секреты идеальной жареной рыбы. Чтобы рыба получилась особенно сочной и с хрустящей корочкой, перед жаркой её можно вымочить в молоке, а затем обвалять в муке или сухарях. Жарить следует в хорошо разогретом растительном масле. Чтобы масло не разбрызгивалось, накройте сковороду перевёрнутым дуршлагом. Чтобы куски не разваливались, посолите рыбу за 10–15 минут до готовки — соль укрепит белок. А для нейтрализации сильного запаха во время жарки положите на сковороду ломтик очищенного картофеля.
3. Если разлилась желчь. Случайно повреждённый желчный пузырь может испортить вкус всего блюда. Чтобы убрать горечь, сразу же обильно натрите испачканное место солью, а затем тщательно промойте холодной водой. Этот простой способ эффективно устраняет неприятный привкус.