Жиры представляют собой важный класс органических соединений, которые с химической точки зрения являются сложными эфирами, образованными глицерином и жирными кислотами. Наряду с белками и углеводами, эти вещества составляют основу клеток всех живых организмов — как растений, так и животных.
Классификация и физические свойства жиров
В природе жиры принято делить на две основные группы: растительные (их часто называют маслами) и животные. К растительным относятся, например, подсолнечное, льняное и оливковое масло, а к животным — бараний, свиной и говяжий жир, а также молочный. По консистенции большинство растительных жиров при комнатной температуре жидкие (исключения — пальмовое масло и масло какао), тогда как животные, как правило, твёрдые. Кроме того, растительные масла классифицируют по способности высыхать на воздухе: выделяют высыхающие (льняное, тунговое), полувысыхающие (подсолнечное, соевое) и невысыхающие (оливковое, арахисовое).
Химические характеристики и поведение в средах
Жиры обладают характерными физико-химическими свойствами: они хорошо растворяются в органических растворителях (таких как бензин или эфир), но не смешиваются с водой. При интенсивном взбалтывании с водой они могут образовывать эмульсии — устойчивые смеси, примером которых служит обычное молоко. Цвет, запах и вкус природных жиров определяются наличием в них различных пигментов и ароматических веществ, извлекаемых из исходного сырья. Важно отметить, что жиры способны поглощать и надолго удерживать посторонние запахи. Температура плавления жиров варьируется в широких пределах: от 27°C у орехового масла до 55°C у бараньего сала. При этом температура застывания всегда немного ниже температуры плавления.
Биологическая роль и значение в природе
В живых организмах жиры синтезируются из углеводов и выполняют несколько ключевых функций. Прежде всего, они являются мощным источником энергии: при полном окислении всего 1 грамма жира выделяется около 9,3 килокалорий, что более чем в два раза превышает энергетическую ценность белков или углеводов. Часть жиров входит в состав клеточных структур, образуя комплексы с белками (липопротеиды), другая часть служит запасным питательным веществом. У животных такие запасы откладываются в подкожной клетчатке и сальниках, а у растений — в семенах и плодах. Особенно велико содержание жира у специально откармливаемых сельскохозяйственных животных (например, у свиней оно может достигать 40% от массы тела) и в семенах масличных культур, что имеет большое хозяйственное значение.