Советский ученый Б. П. Токин установил, что растения синтезируют биологически активные вещества, обладающие антибактериальной и антигрибной активностью (бактерицидным и фунгицидным действием). Эти вещества были названы им фитонцидами (от греческого слова «фитон» — «растение» и латинского «цедо» — «убиваю»).
Фитонциды играют важную роль в защите растений от болезнетворных микроорганизмов. Они также влияют на взаимодействие между растениями в природе: в растительных сообществах одни виды растений уживаются рядом, другие избегают друг друга.
Химическая природа фитонцидов различна. Обычно это сложные соединения: гликозиды, терпеноиды, бензойная, кофейная, хлорогено-вая кислоты, дубильные вещества и др. Они находятся в тканях в растворенном состоянии. Многие растения выделяют газообразные фитонциды. Летучие соединения и корневые выделения действуют на расстоянии. Это первая линия обороны растений от врагов, а растворенные в тканях фитонциды — вторая.
Высокой фитонцидной активностью обладают чеснок, лук, хрен, черная смородина, лимон, боярышник, можжевельник и другие растения. Способность синтезировать фитонциды непостоянна. Она изменяется с развитием организма и зависит от условий произрастания растения. Образование фитонцидов обычно усиливается при его повреждении.
Фитонциды губительно действуют на возбудителей болезней не только растений, но и человека, животных. Поэтому фитонцидные свойства растений люди издавна используют в лечебных целях и для профилактики инфекционных заболеваний. В наши дни фитонциды широко применяются в медицине, ветеринарии, при хранении плодов и овощей, в пищевой промышленности.