Конфеты, карамель, ирис, леденцы... Некоторые из вас эти сладости называют одним общим словом: конфеты. Но это неверно. Оказывается, они совершенно разные, и не только по вкусу, цвету, аромату, но и по способу изготовления. Только исходный продукт у них общий. Это сладкий сироп. Поэтому сиропная станция, где варят сироп из сахарного песка и патоки, считается сердцем кондитерской фабрики. Трубы с сиропом, как кровеносные сосуды, расходятся по всем цехам.
В ирисном цехе сироп еще раз варят вместе со сливочным маслом, патокой, сгущенным молоком и другими добавками, в зависимости от сорта ириса. Полученную ирисную массу уваривают в вакуум-аппарате (см. Вакуумная техника) до нужной густоты и закладывают в катальную машину, которая скатывает его в конус. Из вершинь( конуса вращающиеся ролики все время вытягивают жгут, который ползет в лоток формовочно-заверточной машины. У другого конца лотка автоматический нож отрубает одинаковые ириски. Толкатель выталкивает их в сторону, на две бумажные ленты: узкую белую и пошире, с рисунком. Ириска вминается в эти ленты, а сверху второй нож обрезает бумагу. Автомат закручивает концы обертки или складывает их «конвертиком».
А в карамельном цехе сироп уваривают в вакуум-аппарате без всяких добавок. Из аппарата тянется лента густой, сладкой массы. Она проходит под тремя дозаторами. Из одного сыплется порошок лимонной кислоты. Он придает карамели приятный кисловатый вкус. Из второго каплет ароматическая эссенция, из третьего — безвредная пищевая краска. От цвета и аромата зависит сорт карамели: «Мятная», «Барбарис», «Дюшес», «Театральная», «Взлетная»... Месильная машина перемешивает карамельную массу с добавками, а дальше идут катальная и формовочно-заверточная машины.
Леденцы (монпансье) делают тоже из карамельной массы, но на других машинах. Здесь вращаются друг другу навстречу два вала с фигурными углублениями. Они штампуют массу, и из углублений различной формы выпрыгивают леденцы, похожие то на яблочко, то на грушу, то на малинку.
Несколько сложнее производство карамели с начинкой. Для получения начинки все тот же сироп смешивают с повидлом из плодов или ягод, тщательно протирают и уваривают в вакуум-аппарате.
Карамельная масса для оболочки готовится так же, как для обычной карамели, и подается в катальную машину, где валики, поставленные под углом друг к другу, скатывают ее в конус. Но здесь внутрь этого конуса подается по трубе начинка. Поэтому из вершины конуса тянется колбаска карамельной массы с начинкой внутри. Остается разделить эту колбаску на равные части и придать им нужную форму. Для этого служит особая формовочная машина, которая обжимает колбаску сразу с двух сторон. Готовые карамельки охлаждают, потом очищают в шкафу-трясуне и глазируют сиропом во вращающемся наклонном котле. Готовую карамель с начинкой еще раз охлаждают и либо передают на заверточные машины, либо расфасовывают в незавернутом виде.
Как видим, в производстве ириса и карамели много общего. И здесь и там исходный продукт уваривают в вакуум-аппаратах, а затем катают и формуют.
А вот производство конфет — совсем другое. Здесь сироп не уваривают, а сбивают с сахаром, орехами, вареньем, маслом, сгущенным молоком и т. п., в зависимости от сорта конфет. Посмотрим для примера, как делают помадные конфеты. Сначала сироп варят с сахарной пудрой, добавляя ароматическую эссенцию. Потом сбивают в помадо-сбивальной машине и подают горячую помаду в воронку конфето-отливочной машины. Воронка не простая: у нее снизу 24 отверстия в ряд. А под ними едут на ленте лотки, заполненные крахмалом. В крахмале предварительно выдавлены углубления, по 24 в ряд.
Как только очередной ряд углублений подъезжает под воронку — из каждого отверстия выливается порция помады в свое углубление. Залитые лотки едут в охлаждающий шкаф, где помада застывает. Теперь можно высыпать содержимое лотков на механическое сито. Крахмал отсеивается и снова идет на формовку, а конфеты очищаются щетками и обдуваются. Все это механизировано. Некоторые сорта помадных конфет обливают глазурью.