Молоко — биологическая жидкость сложного состава. Оно содержит все питательные вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Образуется молоко из составных частей крови в результате сложных процессов, протекающих в молочной железе (см. Лактация). Молочные белки состоят из казеина (около 75%), альбумина (20%) и глобулина (5%). В них содержатся все аминокислоты, без которых не может нормально развиваться организм человека и животных. Молоко богато витаминами и ферментами. Не зря великий русский ученый академик И. П. Павлов сказал: «Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой».
В первые дни после родов у самок выделяется молозиво, отличающееся по составу и свойствам от молока. Оно используется только для кормления детенышей. Молоко обычного состава появляется на 7—10-й день.
Молоко — ценный пищевой продукт. Из него изготовляют сливки, сметану, творог, простоквашу, кефир, ацидофилин, варенец, масло, сыр и другие молочные продукты.
Химический состав молока различных животных неодинаков. Так, в молоке коровы содержится (%) 87,5 воды, 3,8 жира, 3,3 белка, 4,7 сахара, 0,7 минеральных веществ; козы и овцы — соответственно 86,6 и 82,1; 4,1 и 6,7; 3,8 и 5,8; 4,6 и 4,6; 0,9 и 0,8. Состав молока изменяется в зависимости от видовых и породных особенностей животных, условий их содержания, кормления, периода лактации и некоторые других факторов. Особенно изменяется состав молока в последние месяцы лактации (повышается содержание белка и жира).
Только что выдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, т. е. может убивать бактерии, которые попадают в него, или задерживать их развитие. Пока это свойство в нем сохраняется, молоко не скисает. Фаза бактерицидности зависит от быстроты охлаждения молока после выдаивания.
Молоко, предназначенное для употребления в пищу, пастеризуют, т. е. нагревают до 63° или до температуры, близкой к точке кипения. Применяется это для уничтожения болезнетворных бактерий. Вкусовые качества молока при пастеризации сохраняются.