Лактация — процесс образования, накопления и периодического выведения молока (при доении или сосании детеныша) из молочной железы млекопитающих. Лактация начинается после рождения детеныша под действием гормонов. Молочную железу у сельскохозяйственных животных называют выменем.
Молоко образуется в основном в клетках альвеол вымени из органических веществ крови. Каждая клетка синтезирует цельное молоко со всеми его составными частями. Емкостная система вымени коров состоит кроме альвеол из цистерн и большого числа каналов разного диаметра. Малые каналы соединяются в более крупные протоки, открывающиеся в молочные цистерны, которые вмещают от 100 до 600 мл молока. Выводной канал имеет мышечный сфинктер, закрывающий отверстие канала. Благодаря ему накапливающееся молоко удерживается в вымени, но он же затрудняет извлечение молока при доении.
Вымя хорошо снабжается кровью. Сосудистый аппарат его приспособлен к быстрому току крови, так как для образования 1 кг молока через вымя должно пройти 400—600 л крови. Вымя снабжено густой сетью лимфатических сосудов и нервов. Более продуктивная форма вымени «чашеобразная», менее — «козья». Хорошее вымя выдается вперед, прочно примыкает к телу, находится на расстоянии 45—50 см от поверхности земли (важно для правильного проведения машинного доения); четыре доли вымени ровные и расположены симметрично. Соски одинаковой величины и умеренной длины, цилиндрической формы, направлены почти вертикально и свободно пропускают молоко (мягкие сфинктеры).
Вымя свиней представляет собой холмики, симметрично расположенные по обеим сторонам от «белой линии» живота. На правой стороне сосков чаще бывает больше, чем на левой. Вымя овец, коз и кобыл состоит из двух долей. Соски вымени кобыл короткие, в виде усеченного конуса.
В процессе секреции молока различают четыре стадии: поглощение «предшественников» молока из крови; синтез составных частей молока в секреторных клетках молочной железы; формирование, накопление и перемещение синтезированных продуктов внутри секреторных клеток; отделение молока в полость альвеол. Почти все молоко образуется и накапливается в интервалах между доениями. В первые 2—3 ч после доения образование молока наиболее интенсивное.
Вымя коровы средней продуктивности за сутки способно выработать молоко, которое весит в 8 раз больше, чем его железистая часть. Для образования молока имеет значение химический состав корма, характер распада питательных веществ в пищеварительном тракте. Большое влияние на секреторный процесс в вымени оказывает уровень общего обмена веществ и связанная с ним деятельность всех систем организма, состояние нервной системы и желез внутренней секреции. Лактация обеспечивается всем организмом в целом.
Время от начала лактации после родов до прекращения выделения молока называется лактационным периодом. Продолжительность этого периода у коров и верблюдиц (в среднем) 10 месяцев, у коз — 8—10 месяцев, у овец — 4—5 месяцев, у кобыл — 6—8 месяцев и больше, у свиней — 60—70 дней. Она зависит от породы, кормления и содержания, срока наступления новой беременности и ее продолжительности.
Первое время после отела удой нарастает, а затем при правильном кормлении животного начинает плавно снижаться на 5—8% в месяц. Наивысший удой у коровы при нормальном кормлении приходится на конец первого месяца лактации. За лактацию высокопродуктивные коровы дают 15—20 тыс. кг молока и более. Наивысший удой за лактацию (25 214 кг молока) получен от коровы Эллен (США).