Мне всегда было интересно: как люди вообще додумались делать пиво. С вином всё понятно. Плоды любых растений буквально облеплены дикими дрожжами, которые при любом удобном случае начинают поглощать сахар и вырабатывать спирт. Тут достаточно один раз попробовать забродивший сок, оценить эффект и воспроизвести этот процесс искусственно.
С зерновыми другая история. В зерне вместо глюкозы и фруктозы крахмал. Такой сахар дрожжам в глотку не лезет. Чтобы его сделать пригодным для их трапезы, нужно произвести массу хитроумных манипуляций в определённой последовательности. Процесс осахаривания крахмала многоэтапный и требует соблюдения технологии. Подсмотреть такое в природе и повторить нельзя.
Давайте начнём с конца. То есть с современного, привычного нам пива. В нём всего три компонента – вода, солод и хмель. Собственно, такое пиво появляется только в XII веке. До этого вместо него использовали что попало – вереск, еловые и сосновые ветки, полынь, ягоды плюща и прочую растительность. Но технология оставалась неизменной хоть в Германии, хоть в Ирландии, хоть в Скандинавии: проращивание солода, варка и сбраживание при низкой температуре.
У суровых северных парней не было особого выбора из чего делать алкогольС сырьём всё понятно. Когда из фруктов вокруг только ячмень, приходится как-то выкручиваться. С холодным брожением тоже. Варили пиво после сбора урожая, осенью. Бочки для брожения стояли в неотапливаемых амбарах. В общем, стечение обстоятельств. Но кто додумался проращивать зерно и варить, не доводя до кипения, чтобы из крахмала получился сахар? Даже сегодня мало кто понимает, как это происходит. Когда я рассказываю, как делаю самогон из зерна, большинство моих слушателей интересуются сколько же надо класть сахара на килограмм зерна.
Могли ли заимствовать германцы эту технологию у греков и римлян? Сложно сказать. И те, и другие пиво употребляли, но особо не уважали. Да и какой в этом смысл, если вокруг винограда пруд пруди. Об их пиве толком ничего неизвестно. Но, видимо, от напитков германцев оно сильно отличалось. Потому что античные авторы дружно плюются при упоминании пойла, которое варят северные варвары.
Скорее всего, пивоварение проникло на юг Европы из Египта. А туда из Вавилона. А ещё раньше пиво придумали шумеры.
В Египте, как и в Греции, не было проблем с виноградом. Зачем им понадобилось ещё и пиво варить?При этом считается, что шумеры варили его из муки. Учёные, которые это пишут, видимо, вообще мало понимают в пивоварении. Что может получиться из неосахаренного зернового сырья? Какая-то бурда, которая, вполне вероятно, либо скиснет, либо заплесневеет. Должен быть какой-то секретный ингредиент, содержащий нужные ферменты. В одной статье наткнулся на предположение, что первая зерновая брага делалась по тому же рецепту, что и перуанская чича. Зерно разжёвывали, щедро сдабривая слюной. Под воздействием содержащихся в слюне ферментов крахмал превращался в сахар, а дальше дело техники. Теоретически возможно. Практически – нигде древних текстах описания подобной технологии нет.
Вавилоняне наконец-то додумались до солода. Тут ещё одна гипотеза. Зерно хранили в больших глиняных кувшинах с узким горлом. Туда попадала дождевая вода, зерно прорастало и начинало бродить естественным образом. Тоже весьма сомнительно. В таких условиях зерно сначала прорастёт, а потом загниёт. Получится удобрение на огород, а не алкоголь.
В общем, однозначных и убедительных версий нет. Возможно, у кого-то найдутся интересные предположения на эту тему?
#пиво #пивоварение #история пива
Еще по теме здесь: История.
Источник: Кто и как додумался варить пиво.