В северной и средней полосе нашей страны овощи с полей, т. е. в открытом грунте, получают в основном в конце лета и осенью. В остальное время года их хранят в овощехранилищах, и в конце зимы — начале весны начинает сказываться недостаток свежих овощей. Этот недостаток восполняют, выращивая овощи в защищенном грунте — парниках и теплицах.
Парники — это углубленные или наземные сооружения, где выращивают рассаду овощных и цветочных культур, а иногда и ранние овощи, в основном огурец. В парниках создают необходимые условия для роста и развития растений, регулируя количество тепла, воды, воздуха, света. В отличие от теплиц в парниках подрамное пространство невелико и за растениями ухаживают снаружи, поднимая раму.
По способу обогрева различают парники на биологическом, солнечном и техническом обогреве. В зависимости от срока пуска в эксплуатацию парники подразделяются на ранние, средние и поздние.
Основные элементы конструкции парника — котлован,, коробка (или сруб) и рамы. В некоторых парниках установлены обогревающие устройства. Распространены 20-рамные парники с длиной коробки 21,2 м, ширина парника определяется шириной стандартной парниковой рамы — 160 см, а длина — 106 см.
В основном парники обогреваются биологическим топливом. В таких парниках котлован ежегодно очищают от грунта и перегноя, а весной вновь наполняют биотопливом и свежим грунтом. Парниковая рама служит для создания необходимого светового и теплового режимов. Если растения высаживают в парники уже в конце зимы, то ночью их укрывают матами, чтобы сохранить тепло.
Парники по сравнению с теплицами более дешевые сооружения, однако выращивание рассады и овощей в них трудно механизировать.
Теплицы — это наземные сооружения с покрытием из прозрачного материала: стекла или синтетической пленки. В них искусственно создают условия для выращивания овощей, цветов, рассады круглый год. Кроме того, в теплицах ведут селекционную работу, так как там можно получить 2—3 урожая в год, а это очень важно при выведении новых сортов растений. В теплицах растения выращивают на полу или на стеллажах, иногда в питательных растворах. Это гидропонные теплицы, но пока их в нашей стране немного (см. Гидропоника).
По срокам использования теплицы делят на зимние, которые действуют круглый год, и весенние, где растения выращивают весной, летом и частично осенью. Зимние теплицы только со стеклянным покрытием, а весенние покрывают стеклом или пленкой. Различны и конструкции теплиц. Они бывают блочными, ангарными, башенного типа и др.
Современные теплицы оборудованы системой автоматического регулирования температуры воздуха и почвы, оснащены средствами механизации выращивания овощей. Механизированы смена грунта, подготовка почвы для посева или посадки рассады, полив и внесение минеральных удобрений и некоторые другие работы.
Теплицы обогреваются от собственных котельных или теплоцентралей, где используется природный газ, уголь или другие виды топлива.
На Камчатке, Северном Кавказе и в Закавказье тепло для теплиц дают воды горячих источников. Затраты на отопление теплиц в этом случае в 5—6 раз меньше стоимости отопления от котельных. Строят также теплицы, которые используют сбросное тепло промышленных предприятий и электростанций. Иногда теплицы обогреваются биологическим теплом, которое выделяется при разложении навоза, городского мусора и др.
В наше время вокруг городов и промышленных центров созданы крупные тепличные предприятия или объединения, которые снабжают население свежими овощами. Строятся новые теплицы площадью 60 га. В объединении «Весна» теплицы занимают около 125 га.
С 1 га теплиц получают 3500 ц овощей и выше, а в открытом грунте — 300—500 ц/га. Но выращивание овощей в теплицах обходится в 5 раз дороже по сравнению с овощеводством открытого грунта. Это связано с крупными капитальными вложениями в строительство теплиц и большими затратами на выращивание овощей, так как многие виды работ в теплицах еще выполняются вручную. Чтобы улучшить снабжение населения овощами, все больше теплиц строят в южных районах страны, где затраты на строительство и обогрев теплиц примерно в 2—3 раза ниже, чем в центральных и северных районах.
Теплицы и парники позволяют получать очень высокие урожаи овощей.
В защищенном грунте выращивают в основном огурец и томат. Урожайность огурца в теплицах — 20—30 кг/м2, а рекорд — 60 кг/м2, что в пересчете на гектар составляет соответственно 2000—3000 и 6000 ц; урожайность томата — 12—20 кг/м2, или 1200—2000 ц/га. Кроме того, в теплицах в небольших количествах выращивают сладкий перец, баклажан, дыню, арбуз и некоторые другие плодовые овощи. Часто выращивают в защищенном грунте зеленные овощные культуры: посевные зеленные и выгоночные. К посевным зеленным культурам относят салат (листовой, кочанный, ромен), шпинат, редис, укроп, кресс-салат, салатную пекинскую капусту, салатную горчицу и др. (см. Зеленные и многолетние овощные культуры). Эти культуры требуют относительно хороших условий освещения, в теплицах средней полосы их выращивают с февраля.
К выгоночным зеленным культурам относят лук на зеленое перо, петрушку, сельдерей, цикорный салат — витлуф и др. (см. Выгонка растений).