Гриб Amaropostia stiptica, известный как «горький трутовик», вряд ли можно найти на рынке — не только потому, что он редкий, но и потому, что он очень горький на вкус. Поэтому ученые решили изучить его молекулярный состав, чтобы понять природу горечи и ее эволюционное значение.
Исследователи из Германии обнаружили в грибе три ранее неизвестных горьких соединения, одно из которых, называемое олигопорин D, может быть самым горьким веществом, известным науке. Он активирует рецептор горького вкуса человека TAS2R46 в таких малых концентрациях, что вы можете почувствовать его вкус, даже если растворите щепотку в олимпийском бассейне.
Испытания на культивируемых вкусовых клетках показали, что три соединения взаимодействуют по крайней мере с одним из 25 рецепторов горького вкуса человека.
Зачем нужна горечь?
Долгое время считалось, что горький вкус появился для того, чтобы предупреждать нас о том, что пища ядовита.
Обратите внимание: Однажды в Тибете. Невероятно, но Факт.
Однако эта теория не всегда работает. Например, Amanita stiptica не ядовита, а вот бледная поганка (Amanita phalloides) — полная противоположность и, по отзывам, имеет довольно приятный вкус.«Люди не являются основными потребителями грибов», — отмечают авторы исследования. «Многие животные питаются ими, и их рецепторы, возможно, лучше различают ядовитые и безвредные виды».
Более того, «вкусовые» рецепторы находятся не только на языке, но и в других органах — желудке, кишечнике и даже коже, — где они выполняют совершенно разные функции.
Перспективы исследования
«Чем больше у нас данных о горьких соединениях и рецепторах, тем точнее мы сможем предсказать их эффекты», — говорит биолог Майк Беренс из Мюнхенского технического университета. Это важно для пищевой промышленности и медицины, которые могли бы, например, создавать продукты, влияющие на пищеварение и чувство насыщения.
Исследование также заполняет пробел в базе данных горьких веществ, которая в настоящее время в основном представлена соединениями из растений и лабораторий, в то время как грибковые, бактериальные и животные компоненты изучаются редко.
Хотя Amaropostia stiptica не поможет создать новые лекарства или продукты питания, ее чрезвычайная горечь является важным шагом в понимании эволюции вкуса.
Важно: не пробуйте неизвестные грибы — некоторые из них могут быть ядовитыми!
изучать В журнале сельскохозяйственной и пищевой химии.
Больше интересных статей здесь: Новости науки и техники.