Гриб Amaropostia stiptica, который также называют горьким трутовиком, практически невозможно встретить в продаже. Это связано не только с его редкостью, но и с экстремально горьким вкусом, который делает его несъедобным. Именно эта особенность заинтересовала учёных, решивших исследовать молекулярный состав гриба, чтобы раскрыть природу горечи и понять её эволюционную роль.
Группа исследователей из Германии провела детальный анализ и выявила в Amaropostia stiptica три ранее неизвестных горьких соединения. Особый интерес представляет вещество под названием олигопорин D. Предварительные данные позволяют предположить, что это может быть самое горькое соединение, известное науке на сегодняшний день. Олигопорин D обладает уникальной способностью активировать человеческий рецептор горького вкуса TAS2R46 в чрезвычайно низких концентрациях. Для наглядности: горечь этого вещества можно ощутить, если растворить всего лишь щепотку в объёме воды, равном олимпийскому плавательному бассейну.
Лабораторные эксперименты на культивируемых вкусовых клетках подтвердили, что все три новых соединения из гриба взаимодействуют как минимум с одним из 25 типов рецепторов горького вкуса, которые есть у человека.
Эволюционная загадка горечи
Традиционно в науке бытовало мнение, что способность ощущать горький вкус развилась как защитный механизм, предупреждающий о возможной ядовитости пищи.
Обратите внимание: Однажды в Тибете. Невероятно, но Факт.
Однако реальность оказывается сложнее. Яркий пример — сам гриб Amaropostia stiptica, который не является ядовитым, но при этом невероятно горек. В то же время смертельно опасная бледная поганка (Amanita phalloides), как ни парадоксально, по свидетельствам, обладает довольно приятным вкусом.«Человек — далеко не основной потребитель грибов в природе», — поясняют авторы исследования. — «Ими питаются многие животные, и их вкусовые рецепторы, вероятно, эволюционировали для более точного распознавания действительно опасных видов».
Кроме того, рецепторы, аналогичные вкусовым, обнаружены не только на языке. Они присутствуют в желудке, кишечнике, дыхательных путях и даже на коже. В этих органах они выполняют совершенно иные, не связанные с восприятием вкуса, функции — например, регулируют выделение пищеварительных соков или запускают иммунные реакции.
Научное и практическое значение открытия
«Чем больше данных мы соберём о разнообразии горьких соединений и рецепторов, на которые они воздействуют, тем точнее сможем моделировать и предсказывать их эффекты», — отмечает биолог Майк Беренс из Мюнхенского технического университета. Эти знания открывают перспективы для пищевой промышленности и фармакологии. Например, можно будет создавать продукты или добавки, которые, воздействуя на рецепторы в желудочно-кишечном тракте, смогут мягко влиять на процессы пищеварения, аппетит или чувство насыщения.
Данное исследование также важно для фундаментальной науки, поскольку пополняет базу данных горьких веществ. До сих пор она была в основном наполнена соединениями растительного происхождения или синтезированными в лабораториях, в то время как грибные, бактериальные и животные компоненты изучены гораздо меньше.
Хотя сам горький трутовик вряд ли станет основой для новых лекарств или пищевых продуктов, изучение его экстремальной горечи является значительным шагом вперёд в понимании сложной эволюции вкусового восприятия и химической коммуникации в живой природе.
Важное предупреждение: никогда не пробуйте на вкус незнакомые грибы, многие из них могут быть смертельно ядовитыми!
Результаты исследования были опубликованы в авторитетном научном журнале «Journal of Agricultural and Food Chemistry».
Больше интересных статей здесь: Новости науки и техники.