Согласно народной мудрости, появление желто-фиолетовых цветов иван-да-марьи (марьянника дубравного) служит сигналом к началу грибного сезона. Хотя в это время грибов еще немного, уже можно найти первые подберезовики, белые грибы и луговые опята. Настоящий грибной бум наступает, когда лес окутывают туманы, скрывающие овраги и речки. Сбор грибов часто называют «тихой охотой» — это не просто поиск добычи, а погружение в мир природы, изучение ее красоты, жизни и тайн. Даже после окончания сезона грибники с теплотой вспоминают свои любимые лесные тропинки.
Что такое грибы?
Грибы окружают нас повсюду: плесень на хлебе, налет на стенах в сыром помещении или гнилое яблоко — все это результат деятельности грибов. С научной точки зрения, грибы — это особая группа низших растений, лишенных хлорофилла. Они не могут самостоятельно производить питательные вещества, поэтому существуют за счет готовых органических соединений, поселяясь на растениях, животных или их остатках. Наука, изучающая грибы, называется микологией.
Историческая справка
Грибы известны человечеству с древних времен. Их употребляли в пищу еще в античную эпоху. Например, древнегреческий ученый Теофраст, которого называют «отцом ботаники», описывал в своих трудах шампиньоны, трюфели и другие виды. На Руси грибы были неотъемлемой частью как крестьянского, так и царского стола.
Пищевая ценность
Грибы — ценный пищевой продукт, сочетающий свойства овощей и продуктов животного происхождения. Они содержат 84–92% воды и 8–16% сухих веществ. Основную часть сухого вещества составляют азотистые соединения, до 80% из которых — белки. По содержанию белка грибы превосходят многие овощи. Кроме того, в них присутствуют витамины B1, PP, D и даже A.
Строение и размножение
То, что мы обычно называем грибом и кладем в корзинку, на самом деле является плодовым телом. Сам гриб — это грибница (мицелий), скрытая в почве. Грибы размножаются микроскопическими спорами размером от 3 до 200 микрометров. Если задеть старый дождевик, можно увидеть облачко спор. Увидеть споры в массе можно, сделав споровый отпечаток: положив шляпку зрелого гриба на темную бумагу, через несколько часов вы увидите рисунок, повторяющий форму гименофора (пластинок или трубочек). Споры чрезвычайно живучи и могут сохранять всхожесть десятки лет.
Жизненный цикл и экология
Грибница активно растет с весны до осени, увеличиваясь на 10–30 см и залегая на глубине 6–12 см, часто в лесной подстилке. За сезон она может произвести несколько плодовых тел. Их появление зависит от накопленных питательных веществ. В неблагоприятных условиях (засуха, холод) грибница впадает в состояние покоя, обезвоживается и таким образом пережидает трудные времена.
По способу питания грибы делятся на несколько групп:
- Микоризные: живут в симбиозе с деревьями, помогая друг другу.
- Сапрофитные: питаются мертвой органикой (перегноем, навозом), играя ключевую роль в разложении лесной подстилки.
- Паразиты: поселяются на живых растениях (например, трутовики).
- Полусапрофиты: как опята, часто питаются мертвой древесиной.
Морфологическое разнообразие
Грибы поражают разнообразием форм: от комочков и веточек до классических шляпочных грибов. Шляпки могут быть выпуклыми (у молодых грибов), плоскими, зонтиковидными или воронковидными. Их цвет определяется кожицей. Мякоть обычно светлая, но может содержать красящие вещества (как у подосиновика). У многих грибов есть млечный сок, который выделяется на изломе.
Ножка состоит из плотно переплетенных гиф. Она может быть цилиндрической, клубневидной, суженной или вздутой, сплошной или полой. Грибы растут быстро, в среднем живут около 10 дней, и особенно любят теплую, влажную погоду.
Классификация съедобных грибов
Съедобные грибы условно делят на четыре категории по пищевой ценности:
- Первая (высшая) категория: белые грибы, грузди настоящие и желтые, рыжики.
- Вторая категория: подберезовики, маслята, подосиновики, многие виды груздей, волнушки, польские грибы, шампиньон обыкновенный.
- Третья категория: сморчки, строчки, опята, моховики, многие сыроежки, валуи.
- Четвертая категория: свинушки, зеленушки, рядовки, горькушки, вешенки.
Осторожно: ядовитые грибы!
Знание ядовитых грибов — вопрос безопасности. Отравление ими может быть смертельным. Опасно также употреблять старые или перезревшие съедобные грибы. Начинающим грибникам стоит пользоваться определителями, а при малейших сомнениях — не брать незнакомый гриб.
Где и какие грибы искать?
Видовой состав грибов зависит от типа леса:
- В сосновом лесу: белые грибы, маслята, рядовки, сыроежки, иногда строчки и сморчки.
- В березовом лесу: подберезовики, белые грибы, грузди, волнушки, подосиновики.
- В еловом лесу: белые грибы, рыжики, мокрухи, шампиньоны лесные.
Этика грибника
Собирать грибы нужно аккуратно, не разрушая грибницу. Не стоит «перекапывать» лесную подстилку в поисках грибов — это может погубить будущий урожай. Грибы, которые вы не берете, не нужно сбивать — они являются частью экосистемы и пищей для животных и птиц.
Заготовка и употребление в пищу
Грибы традиционно заготавливают впрок. Некоторые, например рыжики, грузди и волнушки, условно называют «сырыми», но на самом деле их едят после засолки холодным способом, который длится от нескольких дней до 40 суток в зависимости от вида.
Многие грибы требуют предварительного отваривания. Время варки зависит от вида, размера и возраста гриба. Важное предупреждение: распространенное мнение, что ядовитый гриб можно обезвредить длительной варкой, — опасное заблуждение! Токсины многих грибов термостабильны. Особенно внимательными нужно быть со строчками и сморчками, содержащими гельвелловую кислоту. Их обязательно отваривают, а отвар сливают.