История хлеба насчитывает тысячелетия. По мнению ученых, первые попытки возделывания злаков и приготовления хлебных изделий человек предпринял еще в эпоху мезолита, то есть 7–10 тысяч лет назад.
Хлеб в древних цивилизациях
Уже в Древнем Египте искусство хлебопечения достигло высокого уровня: египтяне знали рецепты как минимум 30 различных видов хлеба, лепешек и пряников. На Ближнем Востоке был распространен хлеб из пресного теста. Он получался сухим и пресным, но зато мог долго храниться, что было важно в условиях жаркого климата.
В Месопотамии для приготовления лепешек использовали муку, смешанную с растительным маслом и медом. Выпекали их на раскаленных камнях, в золе или на стенках специальных печей, напоминающих ульи. Такие печи, известные как тондыры, до сих пор используются в кухнях народов Средней Азии и Закавказья. Примерно в начале II тысячелетия до н. э. для выпечки начали применять прообразы современных противней.
Традиции хлебопечения на Руси
На Руси слово «хлеб» имело более широкое значение и обозначало не только готовый продукт, но и само зерно. В старину пекли караваи, ковриги, пряники, а также особые «хлебы с медом и маком твореные».
Современное разнообразие и производство
Сегодня ассортимент хлебобулочных изделий невероятно широк: это более 800 видов, включая булки, батоны, баранки, сдобную выпечку, диетический хлеб, сухари и национальные сорта, такие как лаваш или мадаури. Хлеб стал частью даже космического рациона, где его выпекают в виде миниатюрных хлебцев массой всего 4,5 грамма.
Основу любого хлеба составляют четыре компонента: мука, вода, соль и дрожжи. Добавление других ингредиентов — жиров, сахара, сухого молока, изюма или пряностей — позволяет создавать все многообразие булочек, сдобы и батонов.
Как работает хлебозавод: от муки до готовой буханки
Процесс начинается с доставки муки на завод специальными машинами-муковозами. С помощью сжатого воздуха мука подается в силосы — огромные металлические цилиндры с коническим дном, которые предотвращают ее слеживание. Из силоса мука поступает в смеситель, где разные сорта перемешиваются для получения нужной рецептуры. После этого мука просеивается, очищается от возможных металлических примесей с помощью электромагнитов и дозируется автоматическими весами. Так же точно отмеряются порции жидких дрожжей, солевого и сахарного растворов.
Замес теста происходит в больших чанах — дежах, вмещающих до 600 кг, или в современных бункерных агрегатах. Эти агрегаты разделены на секторы, что позволяет вести непрерывный процесс замеса. Во время брожения теста выделяются углекислый газ и спирт, которые делают его пористым и воздушным.
Готовое тесто поступает в тестоделительную машину, которая формирует равные по весу куски. Далее округлительная машина превращает их в аккуратные шарики, а закаточная — формирует заготовки для батонов или булочек, раскатывая и скручивая тесто в рулоны.
Перед выпечкой тестовые заготовки проходят стадию расстойки, чтобы стать более рыхлыми. Затем специальный механизм наносит на поверхность характерные надрезы. Они нужны не только для красоты: без них растущее в печи тесто могло бы бесконтрольно треснуть. Надрезы же аккуратно раскрываются, образуя аппетитные хрустящие гребешки.
После выпечки готовый хлеб по конвейеру поступает на сортировочный стол, укладывается на лотки и развозится автомобилями по магазинам.
Работа на современном хлебозаводе требует высокой квалификации. Сегодняшний хлебопек — это оператор, отвечающий за слаженную работу сложных механизмов и автоматизированных линий, которые превращают простые ингредиенты в один из главных продуктов на нашем столе.