Конфеты, карамель, ирис, леденцы — все эти лакомства часто объединяют под общим названием «конфеты». Однако с технологической точки зрения это разные продукты, отличающиеся не только вкусом и ароматом, но и процессом изготовления. Объединяет их одно — исходное сырьё, сладкий сироп. Именно поэтому сиропная станция, где варят сироп из сахара и патоки, считается сердцем кондитерской фабрики. Отсюда, подобно кровеносным сосудам, трубы с сиропом расходятся по всем производственным цехам.
Производство ириса
В ирисном цехе сироп проходит дополнительную обработку. Его варят вместе со сливочным маслом, патокой, сгущенным молоком и другими ингредиентами, рецептура которых зависит от сорта ириса. Полученную массу уваривают до нужной консистенции в вакуум-аппарате (см. Вакуумная техника), а затем отправляют в катальную машину. Там масса формируется в конус, из вершины которого вращающиеся ролики вытягивают непрерывный жгут. Этот жгут поступает в лоток формовочно-заверточной машины, где автоматический нож нарезает его на одинаковые кусочки — будущие ириски. Толкатель направляет каждый кусочек на две бумажные ленты (узкую белую и более широкую цветную), где ириска заворачивается. Второй нож обрезает бумагу, а автомат закручивает или складывает концы обёртки.
Секреты карамели и леденцов
В карамельном цехе процесс начинается иначе. Здесь сироп уваривают в вакуум-аппарате без добавок, получая густую сладкую массу. Далее эта масса в виде ленты проходит под дозаторами, которые добавляют лимонную кислоту (для кислинки), ароматическую эссенцию и пищевой краситель. Именно эти добавки определяют сорт карамели: «Мятная», «Барбарис», «Дюшес» и другие. После тщательного перемешивания в месильной машине масса поступает на катальную и формовочно-заверточную линии.
Леденцы (монпансье) изготавливают из той же карамельной массы, но на специальных формовочных машинах. Ключевой элемент здесь — два вращающихся навстречу друг другу вала с фигурными углублениями. Они штампуют массу, придавая леденцам разнообразные формы: яблочка, груши, малинки.
Карамель с начинкой: технология в деталях
Производство карамели с начинкой — процесс более сложный. Для начинки сироп смешивают с фруктовым или ягодным повидлом, тщательно протирают и уваривают в вакуум-аппарате. Оболочка готовится так же, как для обычной карамели. В катальной машине масса скатывается в конус, но внутрь него по специальной трубе подаётся начинка. В результате из вершины конуса выходит «колбаска» карамельной массы с начинкой внутри. Особая формовочная машина делит эту колбаску на равные части и придаёт им нужную форму. Готовые карамельки охлаждают, очищают от остатков массы в вибрационном шкафу и глазируют сиропом во вращающемся котле. После финального охлаждения продукт либо заворачивают, либо фасуют без обёртки.
Таким образом, технологии производства ириса и карамели во многом схожи: в обоих случаях используется уваривание в вакууме, последующее катание и формовка.
Особенности конфетного производства
Производство конфет кардинально отличается. Здесь сироп не уваривают, а взбивают (сбивают) с другими ингредиентами: сахарной пудрой, орехами, вареньем, маслом, сгущенным молоком и так далее, в зависимости от рецепта.
Рассмотрим, например, как делают помадные конфеты. Сначала сироп варят с сахарной пудрой и ароматизаторами. Затем горячую массу сбивают в помадо-сбивальной машине и подают в воронку конфето-отливочного автомата. У этой воронки в нижней части расположен ряд из 24 отверстий. Под ними движется конвейер с лотками, заполненными крахмалом. В крахмале заранее сделаны углубления — тоже по 24 в ряд. Как только ряд углублений оказывается под воронкой, из каждого отверстия выливается порция помады. Лотки отправляют в охлаждающую камеру, где масса застывает. Далее содержимое лотков высыпают на вибросито: крахмал просеивается и возвращается в производственный цикл, а конфеты очищаются щётками и обдуваются воздухом. Часть сортов после этого покрывают глазурью. Весь процесс, от формовки до упаковки, полностью механизирован.