Род капуста семейства капустных содержит более 100 видов, в том числе капусту кочанную (белокочанную и краснокочанную), цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби, листовую, кормовую, китайскую, пекинскую и др. В природе встречается дикая капуста.
Капуста отличается высокими пищевыми качествами, богата минеральными солями, витаминами. В зависимости от вида и сорта в ней содержится от 5,2 до 20,7% сухого вещества, в том числе 1—6,4% Сахаров, 0,6—2,5 клетчатки, 1,1—6,4% белка, провитамин А (каротин), витамины С, В1, В2, В3, РР, К.
Капуста — холодостойкое растение. Она дает высокие урожаи. В пищу идет в сыром, жареном, тушеном виде, ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют, сушат.
Культурные виды капусты, кроме цветной и пекинской, — двулетние растения. В первый год жизни они образуют продуктивные органы, а на второй год развивают стебли, цветут и дают семена. Цветки крупные, обоеполые, собраны в многоцветковую кисть, лепестки желтые, плод — стручок, семена шаровидные, мелкие, от темно-бурого до желтого цвета. Вегетативные органы (листья, стебли, почки) сильно различаются строением, окраской, размерами, формой и другими признаками. По длине вегетационного периода капуста подразделяется на раннеспелую (скороспелую — 65—115 дней), среднеспелую (среднераннюю и среднепозднюю— 115—160 дней) и позднеспелую (160 и более дней).
Капусту выращивают с давних времен, с 3-го тысячелетия до н. э. Родина этого растения — Средиземноморье. В наши дни ее возделывают во многих странах мира. В СССР эту культуру выращивают повсеместно, районировано более 90 сортов капусты. Ранние сроки созревания, способность поздних сортов долго сохраняться позволяют снабжать население свежей капустой круглый год. В нашей стране наиболее распространены белокочанная, краснокочанная, цветная капуста, кольраби, выращивают также брюссельскую и савойскую капусту.
Белокочанная капуста самая распространенная. В первый год жизни образуется невысокий утолщенный стебель, густо покрытый крупными листьями, и продуктивный орган — кочан, который представляет собой разросшуюся верхушечную почку гигантских размеров. Кочаны достигают большого размера и массы, до 16 кг, округлые, плотные. На второй год жизни образуются высокие, до 1,5 м, сильно разветвленные цветоносные стебли с крупными соцветиями.
Урожайность капусты зависит от сорта. Ранние сорта (Номер первый Грибовский 147, Июньская) дают до 700 ц/га; среднеспелые (Слава 1305, Слава Грибовская, Подарок) — до 900 ц/га; позднеспелые (Амагер, Московская поздняя 15 и др.) — до 1000 ц/га.
Краснокочанная капуста отличается повышенной морозостойкостью. Листья окрашены в фиолетово-красный цвет. Кочаны округлые, массой 1,5—5 кг, очень плотные. Плотность кочана — важный хозяйственный признак: чем кочан плотнее, тем дольше он хранится. По сравнению с белокочанной в этом виде капусты клетчатки в 2,5 раза меньше, а каротина в 4 раза больше. Наиболее распространены сорта Гако, Каменная головка, Михайловская.
Цветная капуста — ценный диетический продукт. Продуктивный орган — белоснежная или желтоватая, зернистая, округло-бугорчатая головка массой 0,5—1,5 кг. Она состоит из плотно расположенных зачаточных цветков (от 500 до 2000 штук), сидящих на толстых коротких ветвистых ножках. Головка окружена листьями. Наиболее распространены раннеспелые сорта Мовир 74, Гарантия, Ранняя Грибовская 1355; среднеспелые — Отечественная, Московская консервная; позднеспелый — Адлерская зимняя. Урожайность в зависимости от сорта— 110—230 ц/га. Разновидность цветной капусты — брокколи, в нашей стране ее выращивают в основном овощеводы-любители.
Брюссельская капуста по сравнению с другими видами содержит наибольшее количество легкоусвояемых белков, витамин С, каротин. У нее высокий стебель, в пазухах листьев образуются мелкие кочанчики из нежных листочков до 5 см в диаметре, по 20 и более штук, общей массой 200—700 г. Распространен сорт Геркулес.
Савойская капуста обладает хорошими вкусовыми качествами. Встречаются листовые и кочанные формы. Листья гофрированные, пузырчатые, нежные, желто-зеленого цвета. Кочаны имеют округлую форму и более рыхлые по сравнению с белокочанной капустой, средняя масса — 2,5—3 кг. Выращивают сорта Венская ранняя 1346, Юбилейная 2170, Вертю 1340.
Кольраби не имеет кочана. В нижней части стебля образуется утолщение шаровидной или реповидной формы. По вкусу кольраби напоминает капустную кочерыгу. Мелкие, на длинных черешках листья расположены спирально. Распространен скороспелый сорт Венская белая, из кормовых сортов — Гигант.
Листовая капуста кочана не образует. Листья — от мелких до очень крупных, от зеленых до фиолетовых, края гладкие или волнистые. Ее выращивают как овощное, кормовое, декоративное растение.
Кормовая капуста — разновидность листовой. Ее возделывают на силос и зеленый корм. Урожайность — до 600—1000 ц/га. Выращивают сорта Мозговая зеленая, Мозговая красная, Сиверская и др.
Все виды капусты очень требовательны к влаге и плодородию почвы. Ежедневный расход воды взрослыми растениями достигает 10 л и более. Капусту выращивают в овощных севооборотах, возвращая на прежнее место не ранее чем через 4—5 лет.
Хорошими предшественниками являются бобовые овощные культуры, огурец, лук, томат, картофель, свекла, многолетние травы. Под зяблевую вспашку вносят до 80 т на 1 га органических удобрений (навоз, компост), кислые почвы известкуют. Весной под культивацию применяют минеральные удобрения: до 90 кг на 1 га фосфора и до 120 кг на 1 га калия, азотные удобрения дают в подкормках.
Наиболее распространенный способ выращивания капусты — рассадный. Рассаду готовят в парниках, рассадниках под пленкой, нередко в специальных питательных горшочках, кубиках, нарезанных дернинках, бумажных стаканчиках. Рассада должна быть здоровой, крепкой, невытянутой, с темно-зелеными листьями и хорошо развитыми мочковатыми корнями. Семена прорастают при температуре 2—3°, однако лучшей считается температура более 15°. В рассадный период капуста требует защиты от весенних заморозков. В грунт рассаду высаживают при температуре почвы на глубине 10 см не ниже 8°, в возрасте 4—5 листьев (безгоршечная рассада) и 6—8 листьев (горшечная рассада). Способ посадки — широкорядный, с междурядьями от 50 до 70 см и расстоянием между растениями от 35 до 70 см.
Безрассадный способ выращивания капусты применяют на юге страны и на Дальнем Востоке.
Уход за капустой заключается в рыхлении междурядий, подкормке, поливах, борьбе с сорняками, вредителями и болезнями. В зависимости от сорта и типа почвы растения подкармливают 1—3 раза, внося при этом на каждый гектар по 25—60 кг азота, фосфора и калия.
Капусту повреждают крестоцветные блохи и клопы, капустные мухи и белянки, совки, тля, а также поражают болезни. Для уничтожения вредителей и болезней капусту опрыскивают растворами ядохимикатов. Применяют и биологические методы защиты растений.
Для хранения капусты строят специальные капитальные хранилища, часто используют углубленные неотапливаемые помещения. Помещение должно быть сухим, в нем должна поддерживаться устойчивая температура.