Простые вопросы порой оказываются сложнее, чем кажется. Например, сколько калорий в стакане воды? Казалось бы, ответ — ноль. Но на самом деле всё не так однозначно. Давайте разберемся, как на самом деле определяется энергетическая ценность пищи и почему эти цифры часто далеки от реальности.
Как измеряют калорийность: упрощенный подход
Сегодня подсчет энергии в продуктах — сложная задача, зависящая от множества факторов. Поскольку точные измерения затруднительны, часто используют упрощенные, хоть и не совсем корректные методы. Классический подход основан на сжигании пищи в специальном приборе — калориметрической бомбе — и измерении выделившегося тепла. Полученные данные по белкам, жирам и углеводам сводят в таблицы, а затем рассчитывают калорийность продукта, исходя из его состава.
Однако этот метод имеет фундаментальный недостаток: не всё, что горит в печи, так же усваивается нашим организмом. Простой пример — крахмал и целлюлоза.
Эти вещества химически родственны и при сжигании выделяют практически одинаковое количество энергии. Но крахмал организм усваивает почти полностью, а целлюлоза (пищевые волокна) проходит через пищеварительный тракт практически без изменений. Таким образом, реальная энергетическая ценность для человека у них кардинально разная, хотя по таблицам калорийности они могут считаться одинаковыми.
Проблема "быстрых" и "медленных" углеводов
Чтобы объяснить, почему продукты с одинаковой расчетной калорийностью по-разному влияют на уровень сахара в крови, была придумана теория о "быстрых" и "медленных" углеводах. Согласно ей, сахар вызывает резкий скачок глюкозы, а листья салата — нет, потому что содержат "медленные" углеводы.
Если следовать этой логике, самой полезной пищей окажется древесная стружка, которая вообще не усваивается и не вызывает скачка сахара. Очевидно, что такое объяснение абсурдно, но оно до сих пор используется некоторыми диетологами, так как предлагает простое, хоть и неверное, решение сложной проблемы.
А что насчет воды? Температура имеет значение
Вернемся к исходному вопросу о калорийности воды. Вода не горит, поэтому ее табличная энергетическая ценность равна нулю. Но наш организм тратит энергию на поддержание температуры тела. Следовательно, если выпить стакан горячей воды (например, 200 мл при 60°C), она, остывая до температуры тела, отдаст организму около 4,5 ккал тепла — примерно столько же, сколько содержится в 1 грамме крахмала.
И наоборот, ледяная вода будет иметь "отрицательную" калорийность, так как организм потратит энергию на ее нагрев. Получается, что реальная калорийность пищи зависит не только от ее состава, но и от температуры и теплоемкости, что в обычных расчетах не учитывается.
Почему калорийность — условный и субъективный показатель
Теоретически, чтобы измерить истинную калорийность продукта, нужно провести сложный эксперимент: кормить человека определенной пищей, а затем сравнивать энергию, выделяемую при сжигании исходного продукта и продуктов его жизнедеятельности. Однако такие исследования практически не проводятся из-за этических и технических сложностей.
Более того, сама цифра калорийности мало что говорит о пользе продукта. Важен баланс белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Понятие "средней суточной нормы" калорий также крайне субъективно. Оно зависит от веса, площади поверхности тела, скорости метаболизма, особенностей кровообращения и даже толщины жировой прослойки. Двум разным людям с одинаковым весом может требоваться разное количество энергии.
Обратите внимание: Резидент ОЭЗ «Технополис Москва» готовится к запуску производства биомедицинских клеточных продуктов (БМКП) для лечения длительно незаживающих ран, язв и обширных ожогов.
Зачем тогда нужны эти цифры?
Если система расчета калорийности столь несовершенна, почему она до сих пор повсеместно используется? Ответ прост: это самый доступный и понятный инструмент для примерной оценки. Для многих людей лучше иметь хоть какую-то ориентировочную цифру, чем не иметь никакой. Кроме того, на этой условности построена целая индустрия диетологии и правильного питания.
На сегодняшний день более адекватным подходом является следование нормативам по потреблению белков, жиров и углеводов, основанным на наблюдениях за здоровьем населения. Эти данные, конечно, тоже усреднены, но они хотя бы учитывают необходимость баланса питательных веществ.
Больше интересных статей здесь: Производство.
Источник статьи: Как рассчитывают калорийность продуктов.