Это большая группа сложных органических соединений самой различной химической природы. Витамины в небольших количествах крайне необходимы для обмена веществ каждого организма. Другими словами, они обеспечивают само существование организма, недаром их назвали витаминами — от латинского слова «вита» — «жизнь».
Витамины принято называть буквами латинского алфавита.
При недостатке витаминов (авитаминозе) у человека и животного развивается ряд тяжелых заболеваний, которые могут привести к гибели. Недостаток, например, витамина D в раннем возрасте вызывает у человека и животных рахит, а недостаток витамина С способствует заболеванию цингой. Основоположником учения о витаминах стал русский ученый Н. И. Лунин, который открыл их роль в 1880 г. В организм человека и животных витамины поступают с пищей или вводятся как лечебные препараты: витамины А, группа витаминов В, С, D, Е и др. Главным источником витаминов Служат растения. Есть растения, настолько богатые витаминами, что их называют «витаминоносные растения».
Витамины легко разрушаются при кипячении и хранении, поэтому лучше такие растения употреблять в пищу в сыром виде. Очень богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, лимона; источник витамина А — морковь, томаты. Советские селекционеры вывели сорта розы, плоды которых содержат рекордное количество витамина С.
Важную роль в образовании витаминов играют также микроорганизмы.