Витамины — органические соединения разнообразной химической природы. Название их происходит от латинского слова «вита» — «жизнь» и химического обозначения одного из соединений азота—«амин». Витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности всех организмов. Когда в пище человека или животного они отсутствуют или их недостаточно, возникают тяжелые заболевания—авитаминозы. Общую причину авитаминозов открыл в 1880 г. русский ученый Н. И. Лунин, который стал основоположником учения о витаминах.
Большинство витаминов сейчас хорошо изучено. Оказалось, что многие из них входят в состав ферментов — биологических катализаторов, регулирующих в организме важнейшие процессы обмена веществ. При недостатке витаминов задерживается образование ферментов.
Ученые определили нормы потребности в витаминах для человека и животных. Эти нормы зависят от физиологического состояния организма, а также от условий внешней среды. У животных потребность в витаминах повышена зимой и весной, особенно у беременных и кормящих детенышей самок. Если они в это время получают с пищей недостаточно провитамина А и витамина D, то детеныши рождаются слабыми, болезненными, слепыми, а иногда и мертвыми.
Основной источник витаминов — растения. Некоторые из них особенно богаты этими веществами. Важная роль в образовании витаминов принадлежит также микроорганизмам. Существуют специальные заводы, на которых из растительного и животного сырья извлекают все основные витамины, например из плодов шиповника получают витамин С, из печени некоторых рыб — витамин А. Кроме того, разработаны экономичные способы получения витаминов химическим путем.