Исследования в области пищевой инженерии, проведенные Б.А. Николаевым и его коллегами, позволили количественно оценить предел прочности различных мышечных тканей мяса при растяжении. В экспериментах использовались образцы длиной 1-2 см с поперечным сечением 5×2 мм или 7.5×2 мм. Скорость растяжения варьировалась в пределах 3×10⁻⁵ – 6×10⁻⁵ м/с. Полученные результаты подтверждают, что мясо следует рассматривать как нелинейное реологическое тело, чьи прочностные свойства напрямую зависят от геометрии образца и условий приложения нагрузки (кинематики нагружения).
Связь прочности с органолептическими свойствами
Ученые выявили важную корреляцию между механическими характеристиками мяса и его органолептической оценкой, в частности, нежностью. Данные показывают, что для сырого мяса напряжение, необходимое для разрыва, существенно различается в зависимости от анатомического происхождения мышцы (например, длиннейшая мышца спины, полусухожильная, трапециевидная). Однако после варки эта дифференциация между разными мышцами сглаживается. Наблюдается четкая тенденция: с повышением балла нежности (лучшая органолептическая оценка) значения напряжения разрыва и модулей упругости снижаются. При этом зависимость для сырого мяса является более пологой, а для вареного — более выраженной и крутой.
В табл. 1 представлены сводные данные этого исследования. Стоит отметить, что отклонение экспериментальных результатов от табличных значений, как правило, не превышает ±15%. В рамках той же работы была определена и прочность рыхлой соединительной ткани.
Обратите внимание: А я не такой/ стилистические характеристики лица и числа.
Для образца сечением 4×2 мм² и длиной 22 мм она составила приблизительно 6.7 МПа (67×10⁵ Па).
Методика исследования прочности мускула
Другой значимый вклад в изучение механических свойств мяса внес А.Н. Познышев. В его экспериментах использовался рычажный прибор для испытания на разрыв четырехглавого мускула говядины после двухдневной выдержки. Для надежной фиксации концы образцов зажимались специальными устройствами, а для предотвращения проскальзывания их дополнительно замораживали парами жидкого азота. Образцы вырезались в форме призматических полос с ориентацией волокон вдоль оси растяжения. Их размеры составляли: сечение 10×20 мм, общая длина 80 мм, при этом рабочая база (расстояние между зажимами) находилась в диапазоне 15-20 мм.
Испытания проводились в двух режимах: при постоянной скорости деформации и при постоянной скорости нагружения. Постоянную скорость деформации обеспечивал электродвигатель, который перемещал рычаг прибора со скоростью 21 мм/с, что соответствовало скорости растяжения образца 6.38 мм/с. При базовой длине образца 15 мм это эквивалентно скорости относительной деформации 42.5% в секунду. Результаты этих механических испытаний систематизированы в табл. 2.
.
Больше интересных статей здесь: Новости науки и техники.
Источник статьи: Прочностные характеристики целых тканей мяса.