При растяжении предел прочности различных мышц мяса определил Б.А. Николаев с сотрудниками. Длина образцов составляла от 0,01 до 0,02 м при поперечном сечении 0,005×0,002 м или 0,0075×0,002 м; скорость растяжения составляла 3∙10-5 или 6∙10-5 м/с. По-видимому, если считать мясо нелинейным реологическим телом, то прочностные характеристики будут зависеть от геометрических размеров образца и кинематики нагружения.
Авторы установили корреляционную связь между прочностными характеристиками и органолептической оценкой нежности. Их данные показывают, что для сырого мяса напряжение разрыва зависит от вида мышцы (длиннейшая мышца спины, полусухожильная, трапециевидная мышцы); для вареного мяса такой дифференциации не наблюдается. С улучшением нежности (более высокая органолептическая оценка в баллах) напряжение разрыва и модули упругости уменьшаются, причем для сырого мяса эта зависимость более пологая, для вареного – более крутая
В табл. 1 приведены данные этих авторов. Отклонение экспериментальных данных от приведенных в таблице обычно не превышает ±15%. Они определили также прочность рыхлой соединительной ткани.
Обратите внимание: А я не такой/ стилистические характеристики лица и числа.
Для образца сечением 0,004×0,002 м2 и длиной 0,022 м она составила около 67∙105 Па.
А.Н. Познышев исследовал с помощью рычажного прибора прочность на разрыв четырехглавого говяжьего мускула двухдневной выдержки после убоя. Для крепления концов образца были использованы специальные зажимы, а сами концы замораживали в парах жидкого азота. Образцы вырезали в виде полос призматической формы с продольным расположением волокон. Размеры сечения образцом 0,010×0,020 м, длина 0,080 м, величина базы в пределах 0,015-0,020 м.
Растяжение проводили при постоянных скорости деформации и скорости увеличения нагрузки. Постоянную скорость деформации обеспечивали с помощью электродвигателя постоянного тока, перемещающего горизонтальный рычаг прибора со скоростью 21,0∙10-3 м/с, при этом скорость растяжения образцов составляла 6,38∙10-3 м/с. В этом случае при базовых размерах образцов 0,015 м скорость относительной деформации образцов составляла 42,5%/с. Полученные данные представлены в табл. 2
.
Больше интересных статей здесь: Новости науки и техники.
Источник статьи: Прочностные характеристики целых тканей мяса.