Вода — основная составная часть растительного организма. Она составляет до 90% массы растения. Благодаря воде осуществляются процессы обмена веществ, взаимодействие органов растения, его связь с внешней средой.
Сельскохозяйственные культуры, как и все растения суши, непрерывно теряют большое количество воды при транспирации — испарении воды растением. Благодаря транспирации с водой передвигаются по растению к листьям поглощенные из почвы минеральные вещества. Кроме того, испаряющаяся вода охлаждает надземные органы растения, что очень важно в жаркое время дня. Чтобы пополнить запасы воды, растение поглощает ее из почвы корневой системой. Сокращать испарение помогает покровная ткань и система автоматически закрывающихся устьиц. Однако регулировать водный баланс растение может только в ограниченных размерах. Недостаток влаги в почве приводит к завяданию растений, что вызывает серьезные нарушения в обмене веществ и отрицательно сказывается на урожае.
Для повышения урожайности в зонах недостаточного увлажнения широко применяется орошение (см. Мелиорация земель). Очень важно ценные водные ресурсы использовать рационально. Для чего нужно точно знать, когда и сколько поливать посевы. Потребность в воде лучше всего определять по физиологическому состоянию самого растения: степени открытости устьиц, сосущей силе или концентрации клеточного сока тканей листа.
Показатель продуктивности расходования воды — коэффициент водопотребления. Это отношение общего расходования воды гектаром посева или насаждения (транспирация растений и испарение с поверхности почвы) к урожайности, полученной с этой площади. Для зерновых культур коэффициенты водопотребления составляют 100—150 м3/ц, для плодовых — 40—60 м3/ц.