В третий раз судьба привела меня по служебным делам в старинный русский город Каргополь, расположенный у истока реки Онеги. Этот небольшой город с населением около десяти тысяч человек известен не только своими величественными каменными соборами и высокой колокольней, но и уникальной расписной глиняной игрушкой, а также особыми грибами — рыжиками, которые стали настоящей местной легендой.
Знакомство с Каргополем
Во время своих визитов я запечатлел на фотографиях все каргопольские соборы и колокольню с разных ракурсов. Образцы самобытной каргопольской игрушки мне лично подарила их создательница — Екатерина Петровна Шевелева. Однако собрать знаменитые каргопольские рыжики долгое время не удавалось: первая командировка пришлась на май, когда грибов еще нет, а второй визит состоялся в ноябре, когда в окрестных лесах уже не осталось шляпочных грибов. Зато тогда я смог собрать ценную информацию об этом уникальном промысле, обратившись к историческим источникам.
Исторический промысел
Еще в дореволюционные времена грибной промысел был важной частью жизни Каргопольского уезда. Краевед П. Каменно-городский в 1907 году сообщал, что в уезде существовало около 200 деревень, жители которых занимались сбором грибов. В самом Каргополе постоянно работали 10 крупных и 20 мелких скупщиков, заготавливавших до 20 000 пудов одних только рыжиков. Несмотря на низкие закупочные цены (5-7 копеек за фунт), крестьяне ежегодно зарабатывали на этом от 40 до 50 тысяч рублей — значительную по тем временам сумму.
Одним из таких успешных скупщиков был, вероятно, А. А. Солодягин, построивший в деревне Исаково двухэтажный кирпичный дом и хранивший свои капиталы даже в лондонском банке.
Слава каргопольских рыжиков
В России традиционно высоко ценились два вида рыжиков: тверские еловые («синяки») и каргопольские боровые («красняки»). Хотя в каргопольских лесах растут и еловые рыжики (местные называют их «елышами» или «подъелышами»), настоящую славу снискали именно красняки. В Петербурге их знали как каргопольские рыжики — небольшие грибы размером не больше гривенника.
Существовала интересная система оценки качества: приемщики опускали рыжики в стеклянные бутылки-четвертины. Гриб, проходивший через узкое горлышко, принимался по самой высокой цене. Крупные экземпляры тоже брали, но оплачивали дешевле.
Особенно ценилась правильная засолка: рыжики солили в бочонках, предварительно пропаренных можжевельником, после чего отправляли за семьсот верст в Петербург. Эти грибы подавали даже к царскому столу, а в столице их можно было купить только в фешенебельном магазине Елисеева (ныне гастроном №1 на Невском проспекте).
Местные разновидности и традиции
На Каргопольщине рыжики имели свои местные названия. Красняк называли «надпорожским» — он рос в борах близ деревни Надпорожье на берегу Онеги. Еловый рыжик именовался «печниковским», так как его собирали в лесах Печниковской волости. От красняка он отличался синеватой шляпкой, рыхлой мякотью и меньшими размерами. Этот «бледнолицый брат» красняка быстро портился, если его своевременно не обрабатывали.
Грибной сезон здесь имел свои особенности. Первый нарост рыжиков появлялся в июне и полностью зависел от формирования нового годового слоя под корой деревьев. Эти ранние грибы, называемые «соковиками», впрок не заготавливали — считалось, что они еще «жидковаты» для засолки или маринования.
Второй, основной нарост наблюдался в конце августа. Эти «успенские» рыжики (их появление совпадало с церковным праздником Успенье) как раз и шли в засол и маринад. В теплую дождливую осень они могли расти до самых морозов.
Искусственное разведение
Интересно, что в прежние времена рыжики фактически разводили искусственно. Крестьяне выкашивали траву на покосах (пожнях), расположенных в хвойных лесах или рядом с ними. Эти участки становились своеобразными рыжиковыми плантациями с привитой грибницей. Именно такой подход объяснял необычайное процветание грибного промысла в Каргопольском уезде.
Встреча с грибником
На этот раз я приехал в Каргополь в середине августа — как раз в начале грибного сезона. Не зная местных лесов, мне нужно было найти опытного проводника. Работники районной газеты порекомендовали жителя деревни Чертовицы, страстного грибника Максима Ивановича Залесского.
Его судьба была необычной: он самостоятельно научился грамоте, а до революции переписывал для богатых крестьян старообрядческие книги. Таких переписчиков называли «скрытниками», поскольку им приходилось скрываться от царских чиновников. В Каргопольском районе Залесский был известен как краевед и писатель — автор истории Каргополя и записок о крестьянском быте.
Грибная охота
Два дня я провел в Чертовицах у Залесского. В ближайшем лесу мы собрали по корзине надпорожских красняков. Пробовали сырые рыжики, слегка посыпанные солью — они чуть горчили и приятно скрипели на зубах. Вернувшись из леса, Максим Иванович угостил меня рыжиками собственной засолки, а на прощание подарил целую четвертную бутыль этих замечательных грибов.
Так завершилось мое знакомство с одним из самых удивительных промыслов Русского Севера, сохранившим свои традиции и уникальные особенности до наших дней.