Здравствуйте, Пикабу! Я не профессиональный писатель, но постараюсь увлекательно рассказать нашу историю. Признаюсь, в написании мне помогает жена — она уже поработала над заголовком.
Я всегда любил готовить и даже вел собственный кулинарный YouTube-канал. Поэтому, когда друг предложил партнерство в проекте по продаже готовой еды в торговом центре, я согласился без раздумий.
Моя рабочая зона на кухне в начале пути.
Поворотный момент: от краха к доставке
Мы продавали еду в пластиковых контейнерах с островков в ТЦ. Однако пандемия утихла, торговые центры опустели, люди сидели по домам. Мой партнер разочаровался и вышел из бизнеса, оставив нас на грани разорения.
Спас нас, как это часто бывает, несчастный случай. Мы решили кардинально изменить модель и начать доставлять еду прямо на дом.
Один из первых крупных заказов на доставку.
Вместе с женой мы самостоятельно создали сайт, настроили таргетированную рекламу в соцсетях. Результат превзошел ожидания: уже в первый месяц доход от доставки превысил годовую выручку с островков в ТЦ.
Мы сознательно отказались от громких брендовых названий и взяли для проекта нашу фамилию.
Наш логотип — простая и честная фамилия.
Наша философия: простая еда для реальных людей
Мы сразу решили выделиться на фоне конкурентов, предлагая недорогую, «домашнюю» еду. В то время рынок был завален суши, пиццей, шашлыками или, наоборот, спортивным питанием и диетическими наборами с брокколи и ягодами годжи. Не было места, где можно было бы заказать обычный борщ, котлету с пюре или гречневую кашу с мясом по адекватной, не ресторанной цене.
Мы нашли свою нишу: мы готовим для тех, кто любит простую, привычную, сытную еду, но не хочет тратить время на готовку и мытье посуды. Наша цель — чтобы клиент мог заказать еду на всю рабочую неделю и быть уверенным, что в холодильнике всегда есть что вкусное и полезное.
Наша «палочка-выручалочка» — сытные и понятные блюда.
Оказалось, что чтобы накормить сотни людей, главное — не столько уметь готовить, сколько уметь считать. А если при этом нужно сохранять разумные цены, задача становится со звездочкой.
Старт: долги, поиски и первая кухня
Бывший партнер ушел, забрав с собой кухонное оборудование, помещение и часть капитала. Нам пришлось в срочном порядке создавать все с нуля.
Первой проблемой стало помещение. Ключевым словом в нашей концепции было «бюджетно», что в Москве — задача не из легких. Идеальное место мы нашли в Ногинске: хороший район, условия, близость к заводу с 300 работниками. Но на этапе подписания документов выяснилось, что это субаренда, и основной договор арендатора истекает через 2 месяца. Рисковать мы не могли.
В итоге мы нашли помещение в глухой деревне Щелковского района — в здании столовой давно закрытого совхоза, площадью 186 кв. м. Через три недели мы были готовы к работе.
Собрать кухню оказалось несложно, если точно знать, что на ней готовить. Наш шеф-повар за день составил список всего необходимого оборудования. Здесь есть свои нюансы: например, если вы одновременно варите 20 кастрюль супа, вам нужно не четыре, а пять плит, потому что одна всегда должна быть свободна под кипяток.
Кастрюль много не бывает, когда готовишь на сотни порций.
С финансами было сложнее. Банки не спешили кредитовать начинающую компанию, поэтому первые деньги мы брали в долг как физические лица.
Многие боятся согласований в пищевом производстве. На деле все проще: вы отправляете уведомление в Роспотребнадзор, к вам приезжает проверка, а потом лишь периодически берут пробы. Если работать честно и соблюдать правила, проблем не будет.
Чистота — наш главный принцип и защита от любых проверок.
Меню: 130 блюд и постоянное обновление
В основе меню — самые традиционные и любимые блюда: каши и сырники на завтрак, борщ, щи и солянка на обед, котлеты, гуляш, рыба с гарнирами на ужин. Но мы постоянно его обновляем, слушая клиентов.
Появились запросы на безглютеновое меню — мы ввели несколько позиций. Пришли любители фитнеса — мы сели, посчитали калории и сделали готовые сеты на 1200-2200 ккал в день.
Мы уважаем овощи и включаем их в меню.
Производство тоже диктует условия. Например, от разделки свиной корейки остается много обрезков. Из них получается отличный фарш для тефтелей, начинки для блинов или мусаки. Так мы минимизируем отходы и создаем новые блюда.
В итоге каждый месяц мы убираем из меню 5-7 позиций и добавляем 5-7 новых.
Секрет масштабирования: технологические карты
Готовить на 10 человек и на 1000 — это разные вселенные. Главный инструмент на производстве — не кулинарный талант, а детальная технологическая карта (ТК). Это пошаговая инструкция с точными весами: сколько взять картофеля, какого размера нарезать, сколько минут варить.
Похоже на обычную кухню?
Но на деле это четко отлаженный производственный конвейер.
Допустим, вы умеете делать омлет из 3 яиц. Но для 300 порций просто умножить все на 300 нельзя. Нужно учесть потери (разбитые яйца, ужарку), разное время приготовления в большой партии. Чтобы создать точную ТК, приходится готовить огромные объемы, пробовать, считать потери. Если не учесть, что из 100 яиц 2-3 неизбежно разобьются, к концу месяца неучтенные потери съедят всю прибыль.
Да, на производстве яйца обязательно моют.
Даже сырье требует разного подхода: форель из Мурманска и с Камчатки имеют разную жирность и процент отходов. Поэтому наши технологические карты — живой документ, который мы уточняем уже четыре года.
Команда: золотые кадры
В пищевой промышленности сегодня острый дефицит кадров. Нам повезло: в деревне, где мы начинали, жили бывшие работники той самой совхозной столовой — опытные, ответственные люди, которые уже не надеялись найти работу в глуши. Некоторые из них работают с нами до сих пор.
Работа кипит.
Например, одна из местных жительниц, бывшая заведующая столовой, с радостью стала нашим старшим поваром по блинам. Она печет те самые, тонкие, «бабушкины» блины, не резиновые, а румяные и вкусные.
Пока одна партия блинов заворачивается, следующая уже на сковороде.
Мы ценим этих людей настолько, что даже после переезда производства в другой город продолжаем возить их на работу и обратно за свой счет.
Ценообразование: тотальный учет и контроль
В бюджетном сегменте нужно считать каждую копейку. На цену влияет множество факторов.
1. Учет и контроль. Все, что не учтено, — убыток. Мы внедрили строгую отчетность: в начале смены фиксируются остатки, сырье со склада отпускается строго по весам согласно ТК. Если повару не хватило — это повод для разбирательства. Мы также боремся с естественными для общепита потерями и воровством с помощью камер и четких регламентов.
Наш склад сырья.
Мы не можем экономить на свежести сырья, ведь наши блюда хранятся 5 дней. Контроль сроков годности — наше правило.
Морозильные камеры для хранения.
В ресторане потери в 10 рублей с килограмма могут быть не заметны. Мы же производим 6000-10000 блюд в день, и если потери превысят 2 рубля с килограмма — бизнес уйдет в минус.
2. Поставщики и продукты. Начинали с закупок в METRO, что было дорого. Сталкивались с обманом: в ящике с помидорами сверху — отборные, а внутри — гнилье. Искали куриное филе без лишней воды. Переживали кризис с поставками салата айсберг.
Качество сырья — основа вкуса.
Со временем, с ростом объемов, мы нашли надежных поставщиков и специалиста по закупкам, который знает все хитрости. Например, что на банке с горохом нужно искать маркировку «мозговых» сортов.
Внимание к деталям решает все.
3. Кризисы и санкции. В 2022 году мы, как и все, запаниковали и закупили долгохранящиеся продукты. Эти запасы помогли нам три месяца удерживать старые цены для клиентов. Нам также повезло купить дорогое оборудование (пароконвектоматы) до скачка цен.
Наши пароконвектоматы — сердце производства.
Пришлось заниматься импортозамещением: китайское и российское оборудование оказалось надежным и дешевле в обслуживании. Некоторые полуфабрикаты, например, фруктовые начинки, теперь делаем сами.
Новая, отечественная упаковочная линия.
Планы на будущее
За 3,5 года мы выросли с 15 заказов в день до 30 000 постоянных клиентов. Нам удается держать средний чек около 500 рублей за полноценный прием пищи.
Мы начали доставку в Санкт-Петербург и Нижний Новгород, отправляя туда ежедневно рефрижераторы со свежей продукцией. В планах — открытие франшиз и собственных производств в этих регионах.
Камера шоковой заморозки для сохранения свежести.
Сейчас мы открываем собственный овощехранилище в том самом совхозе. Купили здание, настраиваем оборудование для контроля газовой среды, чтобы хранить там картофель, свеклу, морковь.
Мечтаем о собственном овощехранилище.
Когда бизнес окреп, проблемы с кредитами исчезли. Более того, администрация Москвы неожиданно предложила нам грант, который покрыл половину расходов в 4 миллиона рублей. Это был шок.
Мы планируем и дальше кормить людей вкусной и доступной домашней едой.
Сборка заказов на доставку.
Если вас интересуют конкретные цифры и детали (обороты, маржинальность, логистика), это тема для отдельного подробного поста. Дайте знать в комментариях — постараюсь рассказать.
Пожалуйста, не судите строго — это мой первый пост на Пикабу, и он получился таким объемным.
Больше интересных статей здесь: История.
Источник статьи: 26-мотострелковая (3).